PRATO. Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato conquista le tre torte 2012 del Gambero Rosso con 91 centesimi. Sacchetti è tra i migliori otto pasticceri italiani. Un altro pratese, conquista due torte: Luca Mannori.  Novanta centesimi e tre torte: sarà questa da oggi la meta-incubo di tutti pasticceri italiani. Per la prima volta, infatti si ritroveranno a fare i conti con voti e classifiche. Al pari dei ristoranti.  Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso nasce con l'intento di valorizzare il mestiere del pasticcere. Un mestiere difficile. La pasticceria è scienza, nulla nasce per caso. Tutto va perfettamente bilanciato per essere certi del risultato finale.  Come una formula matematica: basta un tassello fuori posto e la magia finisce. Ecco perché due bignè alla vista perfettamente uguali all'assaggio si rivelano profondamente diversi. Questione di ingredienti e di bilanciamenti.  Pasticceri & Pasticcerie è una guida "vera" che nasce sul campo a fronte di visite anonime, assaggi e confronti. Un'impresa difficile tenendo presente le incredibili sfaccettature che l'arte pasticcera italiana assume lungo la penisola: storie, tradizioni, tipologie diversissime fra loro. Differenze da tenere presenti prima di esprimere un giudizio definitivo  Dopo aver visitato oltre 800 pasticcerie (rispettando un preciso decalogo, vedi allegato) il Gambero Rosso ne ha selezionate oltre 500: pochissime in rapporto al numero di locali presenti in Italia ma realistico pensando alla prima edizione di una guida che vuole crescere passo dopo passo, e avere una funzione di stimolo per il settore. Il giudizio finale, espresso in centesimi, scaturisce dall'esame di tre voci: pasticceria, servizio e ambiente. Le migliori pasticcerie, a seconda del grado di eccellenza sono contraddistinte da una, due o tre torte  Chi raggiunge l'ambito traguardo dei 90 centesimi? Sul podio otto grandi maestri: nomi noti ma anche outsider (vedi allegato)  Ci sono tre premi speciali. Pasticcere emergente assegnato a Michel Paquier di Douce di Genova: un pasticcere francese ormai naturalizzato italiano. Miglior packaging a Pasquale Marigliano di Ottaviano e miglior sito web alla pasticceria Acherer di Brunico.  A chiusura della guida un prezioso dizionario dolce da consultare per non sbagliare acquisti in pasticceria.