Il Tirreno

 VERNIO. A Cavarzano il pane si fa ancora in casa; Pierluigi Marchi ha costruito un vero e proprio forno a legna dove produce pane e dolce a millimetri zero; coltiva il grano, lo macina e poi impasta la farina con l'acqua di Cavarzano per fare un pane che ha ancora il sapore di una volta. «Per trent'anni - spiega Pierluigi - ho fatto il fornaio a Sesto Fiorentino cuocendo il pane esclusivamente con il forno a legna, ora che sono in pensione continua a farlo. E non solo per la mia famiglia».  Pierluigi è di fatto il panettiere ufficiale anche della Pro loco di Cavarzano di cui fa parte. Fare il pane è sicuramente un'arte che richiede tanto tempo. «Il mio pane - spiega Pierluigi - è a lievitazione naturale, questo implica che prima di poterlo impastare devono passare tante ore, almeno cinque,inoltre utilizzo sempre una madre che poi viene rimpastata ogni volta».  In pratica ad ogni panificazione viene accantonata una parte di pasta che sarà utilizzata per la lavorazione successiva.  «Oltre alla lievitazione naturale - continua Marchi - sono molto attento anche all'utilizzo di prodotti a chilometro zero, per questo ho un campo, dove coltivo grano e farro, ho anche acquistato una piccola macina a pietra alimentata elettricamente per farmi da solo anche la farina».  In quest'ottica non poteva mancare neppure un forno a legna, di 1,5 metri per 1metro rigorosamente alimentato con la legna dei boschi intorno a Cavarzano.  «Anche in questo caso- continua il fornaio - mi rifornisco da solo, il pane cotto a legna ha decisamente un sapore diverso rispetto agli altri».  Un sapore ma anche un profumo, tanto che quando Pierluigi sforna il pane per tutta Cavarzano si diffonde un aroma invitante. «In certe occasioni - continua il fornaio - faccio anche i dolci, utilizzando la mia farina e le uova della zone, una mia specialità oltre ai biscotti con le mandorle, sono le fiorentine».  La produzione di Marchi è limitata ma in casa del fornaio non manca mai il pane fresco: «Faccio bozze al massimo di un chilo, ma proprio perché sono a lievitazione naturale, possono essere mangiate anche per una settimana».  Pierluigi non è il solo fornaio in proprio della vallata; anche a Vernio e a San Quirico sopravvive l'antica arte del fare il pane in casa.  «A Cavarzano sono rimasto solo io - spiega il fornaio Marchi - ma sono molto attaccato a questa tradizione, a volte ho fatto anche il pane per associazioni che me lo hanno chiesto, proprio perché amo questa lavorazione e mi piace che la gente sappia apprezzare i prodotti veramente artigianali».

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