Il Tirreno

VERNIO. Da Vernio a Montepiano ritorna la tradizione di allevare in proprio il maiale e di produrre salami, ciccioli, salsicce e migliacci. Una trentina di famiglie si sono fatte carico di mantenere viva la tradizione.

Compreso il pranzo condiviso con tutta la famiglia e gli aiutanti. «Un tempo - ricorda Renzo Bonacchi ex perito tessile - venivano invitati anche il sindaco, il prete e il maresciallo, oggi ci limitiamo a riunite tutta la famiglia per apparecchiare una lunga tavola dove si serve un menu a chilometro zero».  La smigliacciata, questo il nome del banchetto che riserva al più piccolo della comitiva la coda lessa, generalmente viene imbandita per S. Antonio, ma ogni famiglia tra la metà di dicembre e la fine di gennaio sceglie la data che preferisce, tutti comunque seguono la tradizione culinaria: polenta di granoturco, macinata a pietra, con il tegamaccio, uno spezzatino di frattaglie fresche, segue il migliaccio e il cavolo nero, per finire dolci con farina di castagna. «Anche il grano viene coltivato direttamente da noi - spiega Bonacchi - nella mia famiglia ad esempio utilizziamo una selezione di sementi che si tramanda da generazione in generazione». Accanto alla grande festa vive anche una tradizione che le famiglie della vallata vogliono evitare di far morire; il mestiere del norcino non è facile, c'è bisogno di molta cura e sono gli anziani a trasmettere questo sapere che comincia dall' alimentazione dell'animale, esclusivamente a base di scarti domestici, passa per la macellazione, grazie ad un'ordinanza comunale avviene sull' aia (naturalmente vengono portati al servizio di veterinaria alcuni campioni di carne per le dovute analisi) e termina con la lavorazione della carne.

Macellato l'animale inizia la parte più difficile; la preparazione dei salumi e del prosciutto, rigorosamente salato, delle salsicce, del lardo usato per friggere e dei ciccioli. «Quando ero piccolo ho visto tante volte fare queste operazioni a mio nonno e a mio padre - spiega Bonacchi - oggi le insegno a mio figlio». Oltre alla tecnica è fondamentale anche il luogo dove far stagionare i salami; tutte le famiglie che portano avanti questa tradizione vivono nei vecchi casolari, dove lo spazio è tanto e alcune stanze sono riservate alla stagionatura dei salami. «La temperatura e l'umidità - spiega Bonacchi - sono un elemento importante che se non è controllato può compromettere l'intera lavorazione». Per ora i salami e i prosciutti a chilometro zero sono solo una passione per alcune famiglie, ma un domani potrebbero diventare anche un nuovo business per la vallata.