Il Tirreno

PRATO. Nell'eterna lotta tra Simmenthal e Manzotin s'inserisce una terza variante dell'appetitosa carne in gelatina, più gustosa e genuina, ma soprattutto targata "made in Prato". Attenzione, però: la Calvana(tin), come si potrebbe chiamare la nuova ricetta autoctona volendole dare un nome di fantasia, non si trova in vasetto né viene distribuita in commercio anche perché potrebbero sorgere problemi di copiatura del ben più famoso marchio industriale. Potrebbe però entrare nei menù dei ristoranti locali e candidarsi a diventare piatto tipico a tutti gli effetti, come raccomanda Slow Food di Prato che, per venerdì 23 luglio, ha organizzato una serata di degustazione della simmenthal di bovina Calvana (nell'ambito della rassegna "Metti una sera in giardino" della Provincia nel cortile di palazzo Banci Buonamici), affidandosi alla creatività del maestro chef Pier Angelo Barontini di Agliana.

È suo il trucco di prendere i tagli meno nobili della mucca di razza Calvanina (circa 800 animali di cui il 70 per cento allevato in Vallata), come muscolo, lingua e zampa, e lasciare cuocere tutto al bollore per sei ore, proseguendo poi con un metodo di cottura tutto particolare. Un'idea originale della carne in scatola, adatta ad essere consumata in estate magari con il condimento fresco di un'insalatina. «Non è una produzione commerciale - avverte Alessandro Venturi di Slow Food - Ci interessa dimostrare che con la Calvanina non si possono solo ottenere ottime preparazioni di spezzatino o ragù, ma anche una rivisitazione della celebre carne in scatola. E come la tradizione in cucina possa sposare la novità e la fantasia. Il 23 luglio Barontini farà una dimostrazione dal vivo, dando la ricetta per realizzare questo piatto anche a casa o con le mani di un macellaio più esperto». E' la prima volta che lo chef aglianese si cimenta con le parti meno nobili della Calvanina, almeno a Prato, terra elettiva di questa carne riscoperta da pochi anni per le sue carni prelibate, tanto che al Parco Prato la Coop ha pensato di dedicarle un banco ad hoc. «Questo tipo di carne - spiega Barontini - si presta per la lavorazione in gelatina in quanto mantiene i succhi all'interno. La simmenthal della Calvana mantiene una consistenza ferma, dal sapore succoso abbinato comunque a una carne delicatissima». «Oltretutto - aggiunge lo chef aglianese - la carne è ricoperta da una gelatina naturale, fatta con la zampa, lingua e guancia dell'animale. Si tratta di una provocazione: potevamo pensare a un brasato o a uno spezzatino. Ben sapendo che per i macellai diventa complicato rifornirsi di questa carne dalle scorte limitate, sarebbe un bell'impegno "a chilometro zero" portare la nuova carne in gelatina nei ristoranti».

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