Il Tirreno

PRATO. "Il consenso è arrivato con la prima uscita ufficiale al Salone del Gusto di Torino - spiega Alessandro Venturi, responsabile del presidio - da allora la fama è cresciuta. Il successo? È l'unico salume cotto aromatizzato con liquore alkermes, una specialità regionale, e un insieme di spezie dalle quantità variabili".

Nata nei primi rivoli del secolo scorso concentrava in sé gli scarti dalla lavorazione del salame toscano e della finocchiona, arricchiti con tagli suini di seconda scelta insaporiti da una speziatura molto intensa (pepe nero, aglio, coriandolo, cannella, garofano, macis) e da un giro del liquore fiorentino rosso sangue che ne addolciva il gusto e ne rendeva più attraente l'impasto. Nel secondo dopoguerra ha vissuto l'oblio. Quindi il recupero da parte di Antonio Gori, norcino di Galciana che ne ha messo a punto gli aromi, lo sconfinamento della produzione nella vicina Agliana e infine il rilancio a partire dagli anni'90 fino al boom entrando nel nuovo millennio.

"Sono molti i clienti che la apprezzano, persino a casa Arcore dove ci è capitato di inviarla - racconta Orlando Conti, norcino e macellaio a Prato - La ricetta storica era troppo forte, l'abbiamo alleggerita sostituendo parti nobili di carne ai tagli di scarto, preferendo il vapore alla cottura in acqua, al budello intestinale quello della vescica, e infine l'indispensabile limatura delle droghe". Passaggi obbligati per incontrare i palati moderni. Così oggi non si avverte più quel leggero fastidio lasciato dalle pareti intestinali in cui veniva insaccata, al grasso della groppa che tende a sciogliersi si vanno preferendo i larderelli del collo, mentre tra gli ingredienti compaiono la guancia che dopo la testa è la parte più saporita del maiale e tagli magri come spalla, scamerita, prosciutto.

"Segreti acquisiti con volontà ed esperienza. Ho iniziato a 11 anni, nel'65 ho aperto la macelleria e di candeline ne avevo spente 17, dieci anni dopo è arrivato il salumificio - racconta Orlando Conti che col fratello Carlo porta avanti laboratorio e bottega - Faccio il mio lavoro con passione e posso dire di aver imparato strada facendo dai colleghi, compreso Donatello, padre di Antonio Gori che a suo tempo era il numero uno».