Il Tirreno

Santa Croce. Da solo o ad accompagnare altri cibi. A tavola o in viaggio. Il pane è da sempre al centro della nostra vita gastronomica e non solo. È la storia antica e universale della lavorazione sapiente di acqua, lievito e farina. Che oggi si rinnova lungo tutta la sua filiera.

Tra tradizione e rivoluzione. Lo sanno bene al panificio Santa Cruz, unico della provincia di Pisa presente sulla guida de L’Espresso “I Pani d’Italia”. A scapito del nome, derivante dalle origini argentine dei proprietari, l’attività santacrocese sforna pane toscano al 100 per cento. Il mastro panificatore è il figlio Santiago che si dedica con passione e dedizione all’arte bianca rivolgendo particolare attenzione alle materie prime. «Abbiamo aperto il nostro panificio – spiega il titolare Juan Daniel Rodriguez – nove anni fa ma è da oltre 20 che siamo in Italia. Abbiamo scommesso su un’attività che coinvolgesse e sostenesse la nostra famiglia. Insieme a mia moglie serviamo i clienti ma la vera colonna portante del laboratorio è nostro figlio Santiago».

In casa insomma condividono l’amore per quest’alimento all’apparenza semplice ma che nasconde invece tutta la complessità della chimica e della biologia animale e vegetale. «Santiago – continua con orgoglio il padre – lavora anche 14 ore al giorno. È curioso, si impegna, studia e si informa, per capire e migliorare il prodotto». Strumenti, metodi e tecniche per manipolare in maniera corretta quella materia speciale che è il pane. Con un occhio di riguardo alle farine, alle cotture e al territorio locale. Negli ultimi anni al panificio Santa Cruz hanno saputo creare un forte legame con gli agricoltori e costruire una solida rete per acquistare materie prime biologiche da lavorare con pazienza e sapienza. «Facciamo parte del Pau, panificatori agricoli urbani e l’obiettivo è quello di comunicare il rapporto tra la terra e il mestiere artigiano». Dal campo al laboratorio, dalle mani del panificatore al consumatore. In negozio si possono trovare pane toscano tradizionale, la focaccia croccante “al suolo”, cotta come in passato sul fondo del forno a pietra e una quantità di dolci tipici come gli amaretti.

«La nostra specialità è il lievito madre ed ora nel periodo natalizio ovviamente il panettone artigianale». Una storia fatta di grano, umanità e meritati riconoscimenti. Che racconta del cambiamento e delle origini del pane. Del benessere e dell’innovazione. Tra passato, presente e futuro: «Perché il futuro è già domani».

Paola Silvi

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