Il Tirreno

tra storia e futuro

francesco turchi

C’è un borgo dove i sapori d’eccellenza abbracciano il suo Castello. Dalla pasta al panettone, passando per i salumi, tanto per citarne alcuni. Tutti accanto a lei, la ciliegia, regina di questa terra del gusto, che vuole farsi conoscere anche al di fuori dei suoi confini, consapevole delle sue potenzialità. Perché qui c’è la storia millenaria del Castello dei Vicari, che può e deve avere un ruolo trainante in chiave turistica. E che potrebbe diventare anche un marchio per distinguere le attività artigianali d’eccellenza che lo circondano.

Lo sta già facendo, per esempio, il Pastificio Martelli, 95 anni di storia, simbolo di quell’artigianato che viene rivendicato fin dallo slogan (“quel che un pastificio industriale fa in 5 ore, noi lo facciamo in un anno”). Una micro-azienda dove lavorano otto persone, tutte di famiglia, capace di esportare i suoi “pacchi gialli” in mezzo mondo: il 45% della produzione della famiglia Martelli varca infatti i confini nazionali, distribuita in 32 Paesi. Il restante 55% è collocato sul mercato italiano, privilegiando la filiera delle botteghe tradizionali anziché la grande distruzione. «Serve un salto di qualità – sottolinea Dino, che guida il Pastificio insieme al fratello Mario – . Noi il Castello l’abbiamo inserito nei pacchi, è un modo per far girare l’immagine nel mondo, creare curiosità e far capire che chi arriva qui trova une bellezza da visitare e tante specialità. Ma serve di più sul piano del marketing. Penso per esempio, che un logo unico con il Castello potrebbe essere un buon veicolo di promozione per Lari e le sue eccellenze: penso alle attività che si trovano proprio nel borgo, ma si potrebbe anche allargare il raggio, a cominciare dalle uova di Paolo Parisi. E anche l’amministrazione comunale dovrebbe aumentare lo sforzo per valorizzare il Castello e il suo territorio». Pasta top, dunque. Ma anche i salumi, con due macellerie che – insieme alla qualità delle loro carni e alla lavorazione tradizionale – vantano prodotti unici, tipici del territorio e all’insegna della filiera corta. La Macelleria Balestri, guidata dal 1989 da Davide e dalla moglie Federica Gennai, propone il salame alla ciliegia: «Utilizziamo le ciliegie sotto spirito al posto del vino. L’impasto è quello del salame campagnolo, senza il grassello, e ci aggiungiamo il liquore Festa, prodotto dall’azienda Meini», che si trova proprio alle porte di un borgo dove peraltro, accanto alle attività storiche, negli ultimi anni si è registrata una notevole vivacità nel settore enogastronomico, tra ristoranti, strutture ricettive e bar.

Tornando al viaggio tra i salumi, qualità e tradizione, altra tappa d’obbligo per i visitatori è la Macelleria di Simone Ceccotti e della moglie Barbara Ramacciotti, che portano avanti una tradizione familiare lunga 65 anni. Il loro prodotto di punta è il rigatino di Lari: «Il segreto? È realizzato in modo semplice, come un tempo: si aggiungono al taglio della pancetta soltanto aglio, pepe e sale, lasciando poi all’ambiente nel quale viene messo a stagionare (per almeno 2 mesi) il resto del lavoro». Dai salumi ai dolci, il passo è breve. Bastano pochi decine di metri ed ecco l’insegna di Bernardeschi, fornaio dal 1927. Un’attività guidata da Stefano - con il figlio Tommaso che sta seguendo le sue orme - che colleziona riconoscimenti a livello internazionale: dal bronzo con la colomba pasquale all’albicocca e cioccolato nel concorso “I migliori dolci italiani 2019”, fino al terzo posto di un mese fa al Mondiale del panettone classico (dopo l’argento del 2020): «Condivido l’idea di Martelli – sottolinea Stefano –. Anche noi abbiamo inserito l’immagine del Castello nel marchio: è un simbolo identificativo di un territorio che potrebbe fare il salto di qualità sul piano turistico con il nuovo resort» che sta realizzando l’imprenditore Enrico Bendinelli nel borgo dei sapori.

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