Il Tirreno

il personaggio

Lo chef “stellato” fa una scelta di cuore: apre un’attività nel paese di origine della mamma per prendere i turisti per la... gola.

Stavolta non lo farà con i piatti che sono valsi il riconoscimento Michelin al suo ristorante “Ora d’Aria” nella centralissima via dei Georgofili a Firenze. Ma punterà sui biscotti, a cominciare ovviamente da quelli alla ciliegia, regina indiscussa del Larigiano.

Marco Stabile, pontederese, classe 1973, sta trasformando un vecchio immobile in disuso di piazza Matteotti, proprio ai piedi del Castello dei Vicari, in un laboratorio artigianale per la produzione di biscotti, dolci e pasticcini, «anche se devo dire – spiega con un pizzico di amarezza – che la burocrazia ha fortemente rallentato l’operazione».

Tuttavia lo chef e i suoi soci (la famiglia Foschi di Ponsacco) iniziano a vedere il traguardo: «Spero di aprire, finalmente, a settembre. Ci lavoreranno almeno 4-5 persone».

Ma perché ha scelto di puntare proprio sul biscotto? «Perché in questa zona non ce n’è uno tipico, manca sul mercato. Sarà il nostro prodotto principale e andrà ad arricchire il paniere eno-gastronomico larigiano già molto ricco e variegato, con in testa la pasta Martelli, ma non solo».

Per Marco Stabile si tratta di un ritorno alle origini: «Io sono di Pontedera, ma la mia mamma è nata a Lari e ha vissuto a Perignano: sono molto legato a questa zona. E credo di poter contribuire alla valorizzazione del territorio. Vogliamo allestire un locale molto curato e altrettanto legato alla tradizione, utilizzando anche un vecchio forno a legna per la produzione di un biscotto che racconterà la storia di questo borgo, attraverso una nuova ricetta. Abbiamo già fatto alcuni esperimenti durante la Sagra delle ciliegie 2019. Spero stavolta di essere veramente in dirittura d’arrivo e che i problemi burocratici legati a lavori ed autorizzazioni varie siano superati, come sembra. Il turismo gastronomico è in forte crescita e noi – conclude lo chef “stellato” – siamo pronti ad ampliare l’offerta larigiana». –

F. T.