Il Tirreno

Quando al lavoro si unisce la passione, in grado di dare vita ad un grande prodotto che antepone la qualità alla quantità. Un prodotto figlio della sua terra che trae origine da una grandissima professionalità e da un’antica tradizione portate avanti da quasi un secolo fra tre generazioni.
Parliamo della pasta realizzata dalla famiglia Martelli di Lari. Una pasta unica in tutti sensi e difficilmente imitabile. Per lei vengono scelti grani italiani selezionatissimi e, senza fretta, prendendosi tutto il suo tempo, la pasta si materializza, dopo essere stata essiccata per 50 ore. Non ha origini nobili, eppure è l’unica pasta al mondo a vedere la luce all’interno di un antico castello a Lari, dove da quasi cento anni batte il cuore di tutta la produzione firmata Martelli.
Una realtà artigianale conosciuta in tutto il mondo, vero e proprio fiore all’occhiello della nostra regione, dove il tempo sembra essersi fermato. Ancora oggi, nonostante siano trascorsi tantissimi anni da quando Guido e Gastone Martelli, rispettivamente padre e zio degli attuali proprietari, rilevarono la loro attività, era il lontano 1926, tutto viene realizzato come una volta. Perfino l’impacchettamento del prodotto avviene a mano, nella famosa confezione gialla. Una pasta eccezionale, senza ombra di dubbio, di ottima digeribilità, che potrà essere assaporata in occasione della tredicesima tappa di "Artigiani in tavola", la rassegna enogastronomica promossa dal Tirreno in collaborazione con la Cna e ospitata al ristorante "Il Rifocillo" ad Acciaiolo (Fauglia).
La pasta Martelli è unica, semplicemente perché unico è il suo processo di lavorazione che si rifà ad una antica tradizione. Lo sanno bene gli imprenditore Dino e Mario Martelli di questa antica azienda artigianale che, anno dopo anno, si è saputa conquistare una discreta fetta di mercato anche all’estero. Il 45% della produzione della famiglia Martelli varca infatti i confini nazionali, distribuita in 32 Paesi differenti. Il restante 55% è collocato sul mercato italiano, privilegiando la filiera delle botteghe tradizionali anziché la grande distruzione (i supermercati per intenderci).
«La nostra è una produzione che ha cuore l’eccellenza ed antepone la qualità alla quantità - raccontano in casa Martelli -. La nostra è infatti una realtà di nicchia che punta ad un pubblico di intenditori. Ed anche la scelta di privilegiare nella distribuzione le botteghe più attente, le gastronomie più golose, in Italia e nel mondo, rientra appieno nella nostra filosofia aziendale».
Per capire fino in fondo le qualità della pasta Martelli bisognerebbe trascorrere una intera giornata all’interno dell’antico castello di Lari, per comprendere con i propri occhi che questo prodotto è distante anni luce dalla pasta industriale.
«La nostra pasta artigianale e tradizionale - spiega Dino Martelli - è ottenuta impastando lentamente le migliori semole italiane di grano duro, con acqua fredda, mediante la trafilatura al bronzo che la rende porosa, e successivamente essiccata a bassa temperatura tradizionale, 33- 36 gradi, per 50 ore, a seconda delle condizioni atmosferiche. Il risultato è una pasta gustosa e di buona porosità che permette di assorbire bene i condimenti».
Nel pastificio lavorano solo i componenti della famiglia Martelli: Dino con i figli Laura e Luca e la moglie Lucia e il fratello Mario con i figli Lorenzo e Chiara e il compagno di quest’ultima, Giacomo.
Dicevamo qualità e non quantità, ovvero il marchio vincente di questa pasta che nasce nel cuore della provincia di Pisa, a Lari, realizzata in soli cinque tipi diversi: gli spaghetti, le penne classiche (lisce, senza righe per mantenere la delicata uniformità tattile al palato), gli spaghettini, i maccheroni di Toscana e i fusilli di Pisa. Quest’ultimi rappresentano un vero e proprio omaggio alla plurisecolare tradizione degli antichi pastai pisani. I fusilli Martelli sono stati infatti prodotti per ricordare il "famulus salvius" del fornaio pisano Paciolo che scrisse nel lontano 13 febbraio 1284 per produrre pasta in città, il cui documento è stato scoperto nell’Archivio di Stato di Pisa. E proprio in onore di Paciolo, Martelli ha dato vita a suoi fusilli, la cui forma raffigura non a caso la celebre Torre.
«La nostra pasta è unica - concludono in casa Martelli - perché la nostra famiglia ha voluto mantenere intatte le tradizioni, inalterati i cicli produttivi, non abbracciando la modernizzazione. Sicuramente il nostro è un prodotto di nicchia, ma che ha saputo attraversare le epoche e rimanere inalterato, riuscendo nello stesso tempo a guadagnarsi una buona fetta di mercato. Ed è questa la nostra forza».
Come testimoniano, diciamo noi, i tanti estimatori di questa pasta in ogni angolo del mondo. L’azienda si trova in via dei Pastifici a Lari (www.pastamartelli.it).

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