Il Tirreno

SAN MINIATO. «È vero, i prezzi sono diventati umani, ma il mercato lo recepisce davvero poco». È il commento generale degli operatori del settore tra gli stand della Mostra mercato del tartufo bianco, l'edizione dedicata a Napoleone che ha portato il prezioso tubero a Parigi, per una presentazione-degustazione al consolato italiano portato da San Miniato promozione.

Prezzi diminuti anche del cinquanta per cento rispetto all’anno scorso, ma affari ridotto al lumicino, salvati dai prodotti "derivati" dal tartufo, sotto forma di condimenti vari. «I weekend della mostra ci hanno dato un po’ di respiro - spiegano dalla Gazzarrini di Balconevisi - ma il problema è che i tartufai escono praticamente ogni giorno, trovano molti tartufi che paghiamo. Ma poi bisogna anche venderli e questa è la nota dolente». Già, perché una delle novità di quest'anno è la raccolta, abbondante e copiosa come la grande quantità di pioggia caduta negli ultimi mesi. «Un fatto che, unito alla necessità di aggirare la crisi - raccontano quelli di Montaione tartufi - ha fatto abbassare i prezzi. L'anno scorso erano il doppio rispetto agli attuali 1.500 euro al chilo di media". I pezzi piccoli che nel 2013 si vendevano a 180 euro, quest’anno vanno via a cento euro. Addirittura c'è chi parla di un calo di circa 200 euro al chilo rispetto all’inizio della mostra samminiatese.

«Con più offerta e meno domanda il risultato è scontato», dicono dalla Gemignani di San Miniato. I cui esponenti spiegano anche i problemi incontrati sul mercato estero: «Fuori dall'Italia le cose vanno meglio, ma non avendo una certificazione toscana, siamo obbligati a vendere i tartufi come prodotto italiano, scontrandoci con quelli del sud Italia che sono di minore qualità e di prezzo più basso».

L'estero rappresenta uno sbocco naturale per il tartufo, viste del difficoltà del mercato interno. E il ricorso ai grandi chef diventa fondamentale per ottenere risultati. Lo sanno bene quelli della Savitar di San Miniato Basso, il cui fatturato deriva al 90% dall'export, anche grazie a prodotti come l'Oro bianco, un olio al tartufo in vendita a sei euro a vasetto presentato quest'anno, un mosto d'uva con dentro succo di mela che chef di ristoranti di Washington e San Paolo abbinano a dolci, ma anche crudo e formaggio. O come i pop corn al tartufo, presentati nel 2006, che finiscono negli aperitivi che molti cuochi internazionali sfruttano per abbinamenti di vini e bollicine.

La predisposizione del tartufo a "espatriare" si comprende anche dai "gemelli" da 586 e 524 grammi messi in vendita da Bobo tartufi in una carrozzina da neonati. Ufo, il più piccolo, stando in mostra ha finito per spezzarsi ed è stato venduto a 1.800 euro al chilo. L’esemplare più grande, Tart, è stato scelto invece da un ristorante di Londra al prezzo di 2.800 euro al chilo. E al loro posto nella carrozzina, sono comparsi altri tre fratellini da 586, 574 e 380 grammi in vendita a duemila euro al chilogrammo.

Andreas Quirici

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