Il Tirreno

SAN MINIATO. Il tartufo è già buono, abbastanza da ingolosire i buongustai che non sanno aspettare, e dopo la pioggia – anche troppa - estiva, che ora favorisce la raccolta, sollecitano il freddo che aggiungerà il vero sapore. Come quando finiva in tavola soltanto a fine ottobre e novembre. «Non è proprio così – corregge il tiro Salvatore Cucchiara, ex presidente dei tartufai sanminiatesi – alla fine di settembre un po’ di “bianco” già saporito si raccoglie, e come primizia non delude. Un 30% è già buono, il restante 70% è fiorone, ovvero la cosiddetta marcia. Quello già buono soddisfa chi non sa aspettare». I ristoratori della zona sanno lavorarlo bene, ci sono assaggi già gustosi. «Ma attenzione – continua un esperto tartufaio, che per parlare mantiene l’incognito – chi offre piatti a prezzo troppo basso non può dare un tartufo molto buono. Oltre alla bocca aperta, è bene tenere anche gli occhi spalancati. Se si usa il tartufo nero, e si aggiunge un po’ profumo di sintesi, l’afrore cresce, il gusto no, e resta indigesto sullo stomaco». Una cercatrice femminile è Carla Morelli, figlia d’arte (il babbo Giorgio, tuttora in gamba, è un noto tartufaio): «Da mercoledì scorso, in cui la luna è crescente, si trova qualcosa di buono. E con il primo quarto all’inizio di ottobre, probabilmente si troverà anche di meglio. Si prospetta una buona annata». Dopo la sagra del tartufo bianco e del fungo a La Serra, da stasera, inizieranno a ottobre le conviviali nei ristoranti: come al Convio il giorno 3, o alla Gioconda il 4. Qual è il prezzo attuale del tubero? «Se oltre a essere sano, è anche un bello gnocchetto, si arriva a 500 euro. Se chiedono 150 euro – conclude – è da non comprare, o la delusione sarà servita in tavola».

Luciano Gianfranceschi