Il Tirreno

FAUGLIA. È l'ultimo tassello di un percorso di crescita esponenziale, che l'ha portato a contare ad oggi oltre cento dipendenti. Il marchio Busti festeggerà 60 anni di attività nel 2015 e si appresta, tra pochi giorni, a tagliare l'ennesimo traguardo di una storia fatta di successi e di scommesse vinte.

Dopo la realizzazione del nuovo caseificio, nel 2011, e la più recente apertura dello spaccio, avvenuta lo scorso novembre, sabato prossimo, 20 settembre, nel grandioso immobile di Acciaiolo troverà posto anche un maxi ristorante, dotato di centinaia di posti sia all'interno che fuori, grazie ad una terrazza di ben 300 metri quadrati che si apre in modo suggestivo sullo scorcio di campagna circostante.

Stefano Busti, che nella guida dell'azienda è affiancato dai figli Marco e Benedetta (il fratello Massimiliano è invece alla guida dell'impresa di distribuzione) non sta nella pelle. Per lui quello di far degustare i propri prodotti a pochissimi passi dal caseificio in cui nascono, è un magnifico sogno che si realizza.

Qui, la filosofia del “chilometro zero” viene applicata alla lettera. Si pensi addirittura al fatto che grazie alla collaborazione dell'esperta in artigianato artistico Laura De Cesare i cestini del pane saranno decorati con la lana delle pecore garfagnine tosata nella precedente stagione nell'allevamento dei Busti. Non a caso il progetto dell'imprenditore faugliese ha trovato un posto di primissimo piano nel cosiddetto “Piano integrato di filiera” sostenuto dall'Unione Europea nell'ambito di “Bottega Italiana”, il marchio legato a “Campagna Amica” della Coldiretti.

«Non sarà solo un ristorante - rivela Stefano Busti -. Sarà anche pizzeria, e che pizzeria. Utilizzeremo infatti il lievito madre, l'olio proveniente dalle colline di Santa Luce, il pomodoro dell'azienda Meazzini di Crespina e la farina della tenuta Insuese di Guasticce. Ovviamente, ci sarà il forno a legna, così come per la carne sarà usato un grande braciere. Nessuna bistecca proveniente dalla Slovenia o da altre realtà estere. Sia le carni bianche che quelle rosse vengono dall'azienda agricola Giorgi di Pieve a Nievole. Perfino le salsicce hanno parecchio di nostro. I maiali vengono infatti nutriti con il siero magro. Il menù avrà un unico filo conduttore, il territorio: pochi piatti ma fatti bene, di qualità e legati alla stagionalità. La carta cambierà all'incirca ogni quindici giorni».

Il ristorante, che prende il nome de “Il Rifocillo”, sarà aperto al pubblico da domenica 21 e osserverà lo stesso orario dello spaccio, dalle 8 fino a sera, senza chiusura a pranzo. Lo chef è Raffaele Lanza, ex titolare della vicina osteria “Pian di Laura”. I clienti vi potranno trovare, tra le altre cose, taglieri misti di formaggi e salumi serviti con focaccia calda, ravioli con la ricotta fresca, pici cacio e pepe, carbonara con le uova dell'eccellenza in persona Paolo Parisi, bistecche, agnello, salsicce, würstel, piatti di cacciagione, ricotta con marmellate e che cheesecake.

La giornata inaugurale di sabato 20 sarà divisa in due parti. La prima sarà più istituzionale, con un pranzo aperto a poco più di cento invitati, al quale collaborerà lo chef Luciano Zazzeri del ristorante “La Pineta”, mentre la seconda sarà aperta a tutti e inizierà alle 18 con un grande apericena animato dalle presenze d'eccezione di Paolo Parisi e del suo padellone, in cui cuocerà la pasta cacio e pepe, e, nella sala della grotta di stagionatura dei formaggi, dei macellai Falorni (di Greve in Chianti) e Falaschi (di San Miniato).

Nell'occasione Stefano Busti è pronto a lanciare pubblicamente due anteprime del suo caseificio, appena uscite dalla fase di test. Una riguarda il pecorino fatto con il mosto di birra (del Birrificio Clandestino di Livorno) ed un'altra il pecorino con il luppolo prodotto nel comune di Fauglia (dell'Opificio Birraio di Lavoria), che viene poi fatto barriccaree all'interno degli orci. Due prodotti decisamente innovativi che Busti porterà con sé al prossimo Salone del Gusto, dal 23 al 27 settembre.

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