Il Tirreno

CALCINAIA. Una rivoluzione per il palato, che viene spedito in estasi da quel “pazzo” e talentuoso cuoco che risponde al nome di Cristiano Tomei, titolare del ristorante “L’Imbuto” nel centro di Lucca. Qualcuno, negli anni scorsi, lo definì il Frank Zappa della gastronomia ed ebbe ragione. Dopo una serata con Cristiano il suo marchio ti rimane stampato inconfondibilmente sulle papille gustative ma anche in testa. Perché quello che ti presenta in tavola te lo fa capire e ti insegna che per riuscire a fare una grande cucina occorre prima di tutto ancorarsi alla stagionalità dei prodotti e alla necessità di non snaturarne i sapori.

Questo il motivo del grande successo che ha avuto mercoledì sera il suo “show cooking” organizzato nella location del ristorante a bordo piscina del “Calandrino”, all’interno del Centro Torretta White. La cena proposta a 38 euro da Barbara Bernardeschi, amministratrice della società di gestione del locale, e da Helga, direttrice di sala, ha visto il pubblico delle grandi occasioni.

Degni di un inchino i tortellini con il condimento al loro interno, ripieni di un’emulsione di olio extravergine toscano e parmigiano, serviti con polvere di cavolo nero e scorza limone. E che dire del tuorlo marinato nell'acqua dei pelati, meringa di cipolla, sgombro crudo, aneto e scorza di limone...

Ma la stragrande maggioranza degli applausi è andata alla “bistecca gourmet”, piatto con cui Tomei si è fatto conoscere al mondo intero: macinato crudo lavorato con il grasso cotto e sciolto di manzo e posizionato su un pezzo di corteccia calda. Con il calore il grasso libera i sapori propri e della carne e il legno contribuisce a restituire una perfetta sensazione di bistecca, anche se in realtà la bistecca non c’è. Tra i dessert, superlativa la créme brulée al tabacco da pipa, un’esperienza sensoriale indimenticabile.

Cristiano Marcacci

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