Il Tirreno

BUTI. Non pensate che il Palio di Buti sia solo una corsa di cavalli. A correre sono anche le passioni e le tradizioni della tavola. Come quella della trippa. Cucinata rigorosamente in ogni contrada con la ricetta “alla fiorentina” e da consumarsi a colazione. Non è uno scherzo. Ma un’usanza che si tramanda da generazioni. Domani, la mattina del Palio, le porte delle varie contrade si aprono alle 7. Ad aprirsi è anche lo stomaco dei contradaioli e dei golosi che arrivano da tutta la provincia. In 4 delle sette contrade la tradizione della trippa mattutina rivive nella domenica del Palio. San Nicolao, San Rocco, San Francesco e La Croce propongono la colazione a base di trippa, pecorino, noci e ponce “a vela”. Il tutto annaffiato da una bottiglia di vino rosso.

San Nicolao. Tra i fornelli bianconeri sono cipolla, sedano, carota, aromi vari e soffritto, oltre alla carne macinata e al concentrato di pomodoro. «A volte si fa anche evaporare col vino bianco – dicono le cuoche – ma quando si cucina per tante persone è meglio di no». E ne serve di trippa per la colazione butese: dagli 80 ai 100 kg. A San Nicolao la cucina è nelle mani di Paola Lari, Norina Filippi, Rosetta Profeti, Daniela Filippi, Angela Satta, Masilia Buti, Lilia Falaschi e Giovanna Delvecchio.

San Rocco. Non cambia la quantità nella contrada biancorossa, dove la regina della trippa è Bianca Andreini. «Per farne 100 kg servono circa 10 kg di macinato – spiega – ma è impossibile farla tutta in un giorno solo. Ne servono almeno due e ne prepariamo 50 kg alla volta». Anche se Bianca non fa tutto da sola. «Con me in cucina ci sono Giuliana Serafini, Oriana Felici e Giovanna Felici. Servono tante persone per cucinare questo piatto, bisogna starci dietro tutto il giorno e girarla continuamente perché “non attacchi” e rimanga densa. È un lavoro faticoso, ma che soddisfazione quando l’odore di trippa impregna i vicoli di castello…».

La Croce. La passione per la trippa contagia anche i più giovani. Come Federico Felici, che a soli 32 anni cucina per tutta la contrada rossonera. «E vengono in tanti anche da fuori. Però mi aiutano anche Raffaele De Luca, Emiliana Barbieri, Danilo Salvadori e Francesco Mattei. In due giorni ne prepariamo 10 kg per volta e ce n’è in abbondanza per tutto il fine settimana».

San Francesco. Largo ai giovani anche nella sede giallonera, dove Martina Bazzini, 29 anni, è affiancata da Cecilia Disperati, Lorenza Stefani, Helga Leone, Chiara Filippi, Barbara Gerbi e Anna Bernardini. Martina è una fiorentina doc, ma da 4 anni abita a Buti, dove con la trippa ha ritrovato gli stessi sapori di casa. «Ma non è solo un piatto invernale – racconta – a San Francesco facevamo la sagra della trippa a luglio ed era richiesta anche col caldo. L’abbiamo riproposta a novembre nelle serate “tortellini e trippa”».