Il Tirreno

SAN MINIATO. Un progetto ambizioso, che punta a tracciare passo passo anche la carne di selvaggina, dall’abbattimento alla tavola, fino ad arrivare al macello pubblico attraverso controlli e analisi in collaborazione con le università, per offrire al consumatore tutte le informazioni sulla provenienza e le qualità organolettiche degli animali che popolano i nostri boschi. Un piano che parte dal riconoscimento del ruolo dei cacciatori nella gestione della fauna, per poi portare, sulle tavole dei ristoranti o sui banchi della grande distribuzione, una carne controllata, certificata nella qualità e nell’origine, e capace magari anche di creare anche un po’ di economia.

Un’idea che parte dal macello pubblico di San Miniato, a La Catena (tra i pochissimi rimasti in Toscana), individuato come struttura pilota di un progetto promosso dalla Regione insieme agli uffici Difesa Fauna delle Province di Pisa e Pistoia. Ideatore dell’iniziativa è il dottor Alberto Profumo, veterinario del macello di San Miniato, nonché fratello dell’ex ministro Francesco Profumo, che ha elaborato il progetto con i dirigenti Vito Mazzarone e Marco Ferretti degli uffici Difesa Fauna di Pisa e Pistoia. «L’idea – spiega – è quella di garantire un prodotto sano e controllato, che offra la sicurezza della propria provenienza e che permetta di risolvere un problema trasformandolo in risorsa. A livello europeo, infatti, stiamo assistendo a un forte incremento della selvaggina selvatica dovuta all’abbandono delle campagne, che sta producendo danni all’agricoltura e incidenti stradali. L’idea parte da qui: dalla necessità di una migliore gestione della fauna in base alle direttive che saranno fornite dagli uffici Caccia provinciali, restituendo al cacciatore il suo ruolo primario, al pari di agricoltori e allevatori, nella tutela del territorio rurale».

A ciò si accompagna il superamento di una macellazione tradizionalmente non qualificata, priva di ogni certificazione per poter immettere la carne sul mercato. Una macellazione per autoconsumo che, tuttavia, finisce poi anche sulle tavole dei ristoranti. La Regione, quindi, ha messo a disposizione 60mila euro a testa per le Province di Pisa e Pistoia, che serviranno alla creazione sul territorio di centri di raccolta dotati di cella frigorifero, dove stoccare in modo corretto gli ungulati abbattuti.

«I centri di raccolta – spiega Vito Mazzarone dell’ufficio Difesa Fauna della Provincia di Pisa – sono il primo passo nella creazione di una filiera che risponda sia all’esigenza di una migliore gestione degli ungulati, sia alle necessità di carattere sanitario. Nella nostra provincia pensiamo di crearne almeno tre: in Valdera, nel Volterrano e in Valdicecina, che saranno gestiti a livello locale attraverso protocolli. Presso i centri di raccolta, dei cacciatori appositamente formati con le Asl effettueranno una prima analisi sulla qualità delle carni, che potranno quindi essere vendute al dettaglio, con tutte le certificazioni, a ristoranti e agriturismi».

Il progetto, però, accanto all’autoconsumo e alla vendita al dettaglio, introduce anche una terza strada: quella, appunto, che coinvolge il macello, dove le carni potranno essere lavorate o destinate alla grande distribuzione. San Miniato rappresenta la struttura pilota, anche in virtù di un bacino di utenza che spazia su buona parte della Toscana. Grazie a un finanziamento della Regione, infatti, arriveranno a breve nella struttura de La Catena due nuove celle frigo: una per la conservazione degli animali selvatici, l’altra per lo stoccaggio degli scarti, in modo da evitarne l’abbandono nei boschi e risolvere al tempo stesso i problemi di smaltimento legati alla macellazione islamica. «La carne – spiega Profumo – lavorata nel macello e controllata insieme alle università, potrà essere immessa sul mercato con tutte le certificazioni sanitarie. Pensiamo ad esempio al problema dell’infestazione da trichinella, una delle patologie dovute al consumo di carne non controllata. In questo modo, inoltre, potranno aprirsi opportunità interessanti anche per le squadre di cacciatori, che attraverso il macello potranno vendere le carni in modo corretto e commercializzare anche pacchi famiglia».

In pratica, l’obiettivo è trasformare il problema dell’eccesiva presenza degli ungulati in un aiuto per la salute ma anche per l’economia. «Del resto – rivela Mazzarone – al 2010 l’entità delle carni di ungulati consumate in Toscana risulta pari a 10milioni e 600mila porzioni. L’importante sarà far capire che la carne di selvaggina è in assoluto la migliore che possiamo mettere nel piatto dei nostri figli».

©RIPRODUZIONE RISERVATA