Il Tirreno

BUTI. Guai a chi tocca la brace. Da 40 anni a questa parte è lui il mastro che scruta se le bistecche "sono in dose", oppure "scianca" il galletto per controllare che non ci siano tracce di sangue. In tante decadi sono centinaia i chili di ciccia passati sotto il suo forchettone. Grembiule bianco e cappellino in testa, il re incontrastato della griglia è il butese doc Piero Matteoli, il muratore fuochista più ambito della provincia di Pisa.

Anche per questo Ferragosto non mancherà di dare spettacolo davanti alla maxi grata rovente, come da tempo ormai, al circolo Arci Primo Maggio, culla dei mangiatori di carne dal 1972.

«Per prima cosa se la carne che si mette sulla brace non è scongelata bene, si riempie d'acqua e diventa lessa». Con un'occhiata riconosce la ciccia buona da quella "dura" il 67enne di Cascine. Ed è proprio lui, in vista della giornata di mezza estate proverbialmente dedicata alle grigliate en plain air, a snocciolare qualche dritta per far bella figura con amici e parenti.

Fiorentina, bisteccone con l'osso: attenzione alla cottura. Parola del maestro. «La fiorentina andrebbe girata due volte: prima una parte e poi l'altra per finire la cottura ritta sull'osso». Mentre parla Piero, si immagina quei chili di carne rossa che stanno in piedi sulla brace. «L'osso in questo modo si incalorisce e tosta anche quella parte che spesso resta sanguinolenta e filacciosa». Fondamentale: guardare il segno del tondino d'acciaio della griglia sulla carne. «Le caratteristiche strisce scure che lascia la brace sulla carne sono il segno di una buona cottura, se la bistecca viene girata troppe volte i segni invece non ci sono». Il guru della “rossa” sottolinea: la griglia deve essere tassativamente rovente, altrimenti la carne si lessa, invece di rosolare. «Per quanto riguarda la bistecca, bisogna stare attenti al liquidino: quando la carne comincia a buttarlo vuol dire che è cotta, si tratta del condimento più buono e naturale. Una cottura troppo prolungata ammazza questo liquidino». Ancora una volta il re della griglia lancia un monito: no alle bistecche suoletta. «Si mangiano al sangue quelle buone», rincara lui che sarà uno dei protagonisti della brace anche della Festa di Liberazione al circolo Primo Maggio da oggi fino al 18 agosto. Consigli pure sulla preparazione della griglia: «Va preparata una mezz’ora prima dell’inizio, serve carbone grosso e non va messo a tutto campo, altrimenti quando la carne è pronta e la metti da una parte aspettando che sia presa e servita si brucerebbe». Tra le “vittime” della brace, la cottura più delicata è quella del galletto: «Va cotto prima da una parte, poi dall’altra e alla fine va sempre sciancato (si dice in gergo, significa che va alzata una coscia) per vedere se c’è sangue: vanno fatte andare via ovviamente». Matteoli ci tiene a sottolineare che tutta questa attività da fuochista è volontaria. «Ho girato feste in mezza provincia di Pisa, e sono al Primo Maggio dal 1975». Il circolo, culla di mangiatori da sempre, non dimentica i grandi cantautori che si sono esibiti sul suo palco. «Da noi è stato Lucio Dalla, Antonello Venditti, i Nomadi: erano tutti agli inizi delle loro brillanti carriere», chiude il presidente Luciano Pioli.

Francesca Suggi