Il Tirreno

PALAIA. “Sarebbe capace anche di vendere il ghiaccio agli eschimesi”. Lo si dice di uno particolarmente bravo nel suo lavoro o di uno particolarmente “illuminato” nel settore in cui opera. Cristiano Savini non si è mai occupato di ghiaccio e, probabilmente, non ha mai conosciuto un eschimese. Ma da Montanelli di Forcoli, paesino del comune di Palaia, e dalla sua azienda, la “Savini Tartufi”, è arrivato ugualmente a scalare i muri dell’enogastronomia italiana e mondiale. È noto a tutti che il tartufo bianco delle colline tra San Miniato e Palaia sia considerato il terzo più prelibato in Italia, preceduto in classifica da Alba e Acqualagna, ma ciò non ha impedito alla famiglia Savini di imporsi all’attenzione del gotha del tartufo. Cristiano e il padre Luciano, infatti, sono stati nominati cavalieri dell’Ordine del Tartufo e dei Vini di Alba. «Un grande risultato per la nostra attività – dice orgoglioso Cristiano – e un eccezionale riconoscimento per la nostra famiglia. La nomina significa che la nostra storia e il nostro modo di lavorare rappresentano un esempio da seguire anche per i piemontesi, che di solito sono molto gelosi della loro tradizione “tartufaia”. Basti pensare che lo statuto dell’Ordine ruota attorno unicamente alla valorizzazione del tartufo e dei vini locali».

È questa, con ogni probabilità, l’unica nota lieta della stagione per la “Savini Tartufi”. L’annata di raccolta dei tartufi è infatti disastrosa. Da anni, da Forcoli partono i tartufi per i migliori ristoranti della Toscana e basta fare un esempio per inquadrare al meglio la situazione: fino all’anno scorso alla famosissima “Enoteca Pinchiorri” veniva recapitato circa un chilogrammo di tartufi alla settimana, mentre in questi giorni Savini non può far avere a Firenze più di 150-200 grammi alla settimana. Pensate, quindi, alle conseguenze anche economiche per tutto il comparto, cavatori compresi (Savini può contare su una rete di circa 600 collaboratori, sparsi un po’ in tutta la Toscana, comprese le zone del Mugello e di Siena). In queste settimane, è difficilissimo parlare di “Borsino del tartufo”, in quanto il prezzo fluttua fortemente di giorno in giorno. Il prezzo è comunque intorno ai 3.000 euro al chilo, con oscillazioni addirittura superiori ai 1.000 euro a seconda della raccolta e delle dimensioni. Per le pezzature importanti arriva anche ai 5.000 euro al pubblico.

«La colpa maggiore – spiega Cristiano Savini – è stata della siccità, del caldo torrido senza una goccia d’acqua. Quel poco che ha piovuto è stato immediatamente seguito da un forte vento che ha asciugato subito il terreno. Tra i miei cavatori, ne ho uno di 91 anni e l’altro giorno mi ha detto di non ricordare una stagione così avara di tartufi».

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