Il Tirreno

SAN MINIATO. Il mallegato sanminiatese, presidio Slow Food, andrà al Salone internazionale del Gusto a Torino, da domani al 29 ottobre, negli ambienti di Lingotto fiere, con almeno tre diversi assaggi: antipasto, crostone con anche la cipolla di Certaldo cotta sotto cenere (macelleria Lo Scalco); mallegato rosolato e mela (macelleria Ceccotti di Lari, new-entry nel presidio); budino di mallegato scomposto con arancio e mousse di ricotta (macelleria Falaschi, specialità di Lina).

Slow Food San Miniato. Oltre ad aver presentato il mallegato in conferenza stampa, è seguita una degustazione al ristorante Le Colombaie, il cui chef Daniele Fagiolini è anche coordinatore dei cuochi toscani nell’Osteria dell’Alleanza Italiana, un progetto di Slow Food che punta all’applicazione dei princìpi e della filosofia del movimento nella ristorazione. Fagiolini è inoltre cuoco del presidio Slow Food, condotta di San Miniato, per la quale erano presenti la fiduciaria Lucia Alessi e la fondatrice della condotta, Ivana Strozzalupi. Negli stessi locali ha sede anche l’Associazione Vignaioli, di cui sono stati serviti lo spumante L’erede (azienda Cupelli), il bianco Annick (Cosimo Maria Masini), il rosso Rubone Igt (Montalto) e il vin santo Agrisole. L’abbinamento con il menù è stato curato dal professor Marco Nebbiai, dell’alberghiero di Castelfiorentino.

Valorizzare l’enogastronomia. L’assessore al turismo Giacomo Gozzini ha avuto l’idea di una degustazione a tema, con un prodotto come il sanguinaccio, in una politica non soltanto promozionale ma che punta alla esaltazione della qualità e dell’autenticità sul territorio con le sue risorse.

Slow Food Toscana. E l’ex assessore Raffaella Grana, ora governatrice di Slow Food Toscana, ha aggiunto che «la novità dell’edizione 2012 è la presentazione contestuale dei prodotti e della performance dello chef, come le iniziative della rete Terra Madre. Che riunisce coloro che fanno parte della filiera alimentare e vogliono difendere l’agricoltura, la pesca e l’allevamento sostenibili per preservare il gusto e la biodiversità del cibo».

Il mallegato. Non è stato facile, con la nuova normativa, produrre il mallegato. Ha raccontato il dottor Luca Pasqualetti, dei macelli di San Miniato: «Il sanguinaccio è fatto senza carne suina, a parte un poco di lardo. Occorre insaccare il sangue crudo e condirlo con lardello suino tagliato a cubetti, lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello viene legato male (da qui il nome “mal legato”) altrimenti durante la cottura scoppierebbe».

Salvaguardia. È infine intervenuto il funzionario Andrea Acciai, a ricordare «L’impegno della Provincia di Pisa nella salvaguardia dei terreni agricoli per la produzione di cibo: occorrerebbero in Italia 47 milioni di ettari, ne sono rimasti appena 12 milioni. Basta – ha ammonito – con l’albericoltura nei terreni fertili».

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