Il Tirreno

SAN MINIATO. Non importa salire sulla Rocca per trovare il fresco, in queste serate estive. Basta andare al ristorante “Il Convio”, location del Gran Galà del Tirreno di mercoledì 27, dove si trovano anche piatti succulenti e vini in abbinamento. Con spazi scenografici all’aperto, e senza zanzare, non dimenticando il golfino per chi vuole trattenersi in questo paradiso del gusto. Che è aperto anche a cerimonie d’ogni tipo, nelle sale interne o nella veranda coperta.

L’attuale proprietario è Stefano Pacchi, che ha valorizzato il re della tavola, il tartufo bianco, presente nelle colline sanminiatesi tutto l’anno. Il ristorante aprì vent’anni fa, nel novembre 1992 proprio per una degustazione del tartufo, dopo un meeting in municipio, per festeggiare la mostra mercato diventata nazionale. Ma per trovare San Maiano, la località dove è ubicato “Il Convio”, agli invitati non sanminiatesi fu consegnata una cartina. Ora ci si arriva anche a cavallo, come fa di tanto in tanto l’Associazione Cavalieri, in memoria del socio Luciano Ciulli. Era, questi, il ristoratore dell’epoca; ma come agricoltore produceva anche vini ed ebbe la prima soddisfazione con lo Svevo, un rosso di qualità e gusto. A questo punto Luciano, imprenditore nato, ebbe l’idea di serate a tema con abbinamento allo Svevo dei piatti più idonei. Un “mariage” di cui ancora si sapeva poco, ma che – coinvolgendo l’esperto enogastronomo Enrico Bimbi – ha fatto fare un salto di qualità non soltanto al locale ma anche ai buongustai. Le serate vengono infatti preparate con una prova, per eventuali ritocchi. Cosicché quando una quindicina di giorni dopo intervengono i clienti, trovano l’abbinamento a puntino.

La formula è stata poi allargata ad altri vini, spesso in anteprima, sempre in abbinamento a specifici prodotti del territorio: un successo. Dal maggio 2005 è Stefano Pacchi che continua periodicamente le serate a tema, e con il patrocinio dell’amministrazione comunale valorizza i prodotti stagionali a chilometri, o quasi: ovviamente in primis il tartufo, che a San Miniato c’è tutto l’anno (marzolo, nero e pregiato bianco). In occasione delle serate, prezzi popolari, perché vengono fatti conoscere anche i prodotti nel piatto, oltre a quelli nel bicchiere. Gli attuali chef sono Yuri Biligiardi specializzato nel tartufo e Carlo Borsellini con la professionalità acquisita al ristorante Sabatini a Firenze. Ogni tipo di cerimonia, di lavoro o familiare, è nelle mani di uno staff d’alto livello: come garantisce la frequentazione dell’Accademia Italiana della Cucina e di Slow Food.

Luciano Gianfranceschi