Il Tirreno

PONTEDERA. La gioielleria del cioccolato si trova a La Rotta. È Amedei, uno dei prodotti simbolo del made in Tuscany, che con i suoi raffinati sapori ha saputo conquistare il mondo. Un cioccolato al femminile, strettamente legato alla passione che Cecilia Tessieri (l’azienda porta il nome della nonna materna), la prima donna a ricoprire il ruolo di maitre chocolatier, mette nel suo lavoro e nell’azienda di famiglia. Oggi il fatturato di Amedei ha raggiunto cifre davvero notevoli, di cui in larga parte (il 55%) derivanti dalle vendite in Italia. Per quanto riguarda i paesi esteri, tre quarti delle esportazioni avviene verso l’Europa (Inghilterra, Germania e Svezia), gli Stati Uniti, l’Asia e l’Australia. Nello stabilimento a La Rotta, una ex vecchia fabbrica di ghisa di 2.500 metri quadrati con lo charme di un laboratorio vecchia maniera, lavorano circa 35 dipendenti (oltre agli stagionali), la maggior parte delle quali sono donne. La preparazione del cioccolato, nella forma di ben 120 prodotti diversi, segue un processo e diverse fasi tutte curate personalmente da Cecilia.

«Il risultato finale si rivela in creazioni uniche, confezionate a mano con grande cura e passione – spiega l’imprenditrice –. La filosofia che quotidianamente ispira il lavoro del team punta a realizzare un prodotto che persegue standard qualitativi eccellenti, rispettando i principi della produzione sostenibile e della responsabilità sociale».

La storia dell’avventura del cioccolato di Cecilia Tessieri inizia nel 1990 con il sostegno dall’intera famiglia, compresa la nonna materna. «Siamo una realtà unica in Italia. La sola boutique produttiva italiana a vantare il controllo completo della filiera, dal seme di cacao al prodotto finito, un’eccezionalità che ci ha permesso di vincere più volte presso la Chocolate Academy di Londra il premio per il miglior cioccolato “dal seme alla tavoletta”», ricorda Cecilia Tessieri.

Amedei è l’unica azienda a produrre cioccolato utilizzando semi di cacao identificati e provenienti dalle più pregiate piantagioni esistenti al mondo. L’attività inizia in un piccolo laboratorio, 45 metri quadrati e un solo dipendente, per produrre praline. Ma la perfezione è ancora lontana. Nasce così l’idea di esplorare paesi lontani alla ricerca di un cacao unico, fra gli altipiani del Madagascar, nei luoghi impervi del Venezuela, della Giamaica e dell’Ecuador, nelle isole caraibiche di Trinidad e Grenada e ovunque si coltivano varietà di cacao che hanno mantenuto il carattere aromatico proprio del territorio a cui appartengono. Cecilia, nel frattempo, è diventata maitre chocolatier, dopo un lungo apprendistato in Francia, Belgio e Germania. Ora, negli stabilimenti di Pontedera arrivano ogni da tutto il mondo decine e decine di sacchi di canapa contenenti semi di cacao. La prima fase del processo è quella del controllo: dai sacchi viene prelevato un campione su cui vengono effettuate analisi per il controllo della qualità. Un piccolo quantitativo viene tostato e trasformato in cioccolato per capire se è necessario effettuare cambiamenti in piantagione. Una volta approvato il lotto, in un tostino classico a fuoco indiretto, avviene la tostatura. Amedei esegue il processo di concaggio (una delle operazioni più importanti per la realizzazione di un cioccolato di alta qualità) in apposite vasche, le conche, che vengono mantenute a temperatura controllata. L’ultima fase è quella del temperaggio, che permette di ottenere la cristallizzazione del burro di cacao nel cioccolato liquido. Con questa operazione si crea un cioccolato idoneo alla lavorazione, nella sua brillantezza, nella consistenza e nella sua conservazione. A questo punto, il cioccolato è pronto e viene messo negli stampi dove assume la forma definitiva oppure viene utilizzato per preparare praline e tartufi. L’eccellenza, dunque, nasce dalla selezione del materiale e nella passione con cui viene seguito il ciclo. Nel futuro di Amedei c’è una nuova campagna di promozione del brand che porterà il cioccolato Amedei in più vetrine in Italia e all’estero. Il segreto di Amedei? «L’avere conservato – dice Cecilia Tessieri – l’arte di lavorare con le mani che resta fondamentale e che nel nostro Paese avrebbe bisogno di essere promossa di più».

I cioccolati più venduti sono il numero 9 e il toscano black 70%. «Questo è il primo che ho creato e resta anche il più venduto». Sorprendono i palati anche le praline da meditazione al rabarbaro.