Il Tirreno

SAN MINIATO. Assaggiare per credere: i salumi della macelleria Falaschi sono tanto saporiti quanto di facile digeribilità. Succede di cenare con i salumi, e non doversi alzare da letto la notte per andare a bere un po’ d’acqua. Sembra di aver mangiato la minestrina o il puré, la sete non viene.

C’è il trucco o c’è un segreto? Sergio Falaschi, nella norcineria di famiglia da tre generazioni, quattro con il figlio Andrea, sorride e spiega: «Faccio un paragone semplice. Il vino, o si fa bene in vigna, e poi in cantina viene da sé o se in vigna non ha struttura o corpo, poi in cantina bisogna trovare il sistema d’intervenire chimicamente». E continua: «Uguale è per la carne di maiale. Se l’animale ha un equilibrio di zuccheri e proteine, perché è cresciuto semibrado e dunque non ha avuto stress d’alimentazione, è una base importante. A quel punto, insaccare la carne è semplice, non si usa chimica, è molto compatta, bastano appena 18 grammi di salnitro in un quintale d’impasto. Un uso molto leggero di sale e il prodotto viene da sé».

Quando un salume è corretto chimicamente, come ce ne accorgiamo? «Nel retrogusto, come ti lascia la lingua non pulita. E poi nella meno facile digestione». Mentre cresce l’acquolina in bocca, chiediamo a Sergio Falaschi d’entrare nei particolari del gusto, con la spuma di gota, altra specialità. «E’ nata per mezzo dell’Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo e forestale e di Slow Food. E’ nei grassi soprattutto che sentiamo ciò che il maiale ha consumato. Prendemmo la gota, parte nobile ma non ritenuta tale fino ad allora, venne salata, stagionata, e per la particolarità che nei maiali di cinta non diventa mai dura, grazie alla vita da beato porco che fanno crescendo tranquillamente, la carne rimase soffice. A questo punto fu tritata a pezzettini, passata in un mortaio, e anche montata. Questa crema si spalmò sul pane e sentimmo la grande differenza: il sentore di nocciola derivante da la castagna, la ghianda e il tartufo che il bosco dà nel semestre invernale, esplode in bocca, e poi lascia la bocca pulita. Mentre cambia, ma soltanto come biodiversità, quando si usano maiali che hanno passato l’estate. La spuma di gota è stata brevettata».

La moglie Lina, che prepara anche piatti con ricette proprie, ci racconta un altro prodotto che è importante nelle ricette da forno nelle famiglie: il lonzino al vinsanto. Illustra, a sua volta: «Il lonzino è il lombo disossato del maiale, salato e ben conciato. Ma occorre che sia buono anche il vinsanto, non quello commerciale che sennò finisce per caramellare la carne. Non è questione di spendere di più, perché se è buono si usa meno liquore. Il vinsanto è un esaltatore di sapidità delle carni di maiale, perciò questo lonzino poi viene tagliato a carpaccio. E presentato, ora che è periodo del carciofo, con il carciofo; in altre stagioni viene accompagnato con l’uva, in inverno con le tomine fresche, o in tante altre maniere. E’ un carpaccio molto elegante e ben digeribile, e con il vinsanto si sente proprio il profumo nella parte magra del maiale».

C’è un modo pratico, affinché il consumatore possa riconoscere la carne? Riprende Falaschi, con competenza e mestiere: «Si compra un etto di carne, e incartata si mette in frigo. Dopo due giorni si guarda: se non ha fatto liquidi, e il colore è rimasto uguale, l’animale ha mangiato foraggi, quella è una carne di qualità. Non importa essere esperti, basta questo semplice procedimento. E vale per ogni macchina da carne: il vitello, il maiale, il pollo, e così via. Se l’animale non è stato stressato nell’alimentazione e nei tempi di crescita, ha sviluppato proteine e muscolo, ha anche integrato i minerali potassio, magnesio e zinco. Sennò già dopo mezza giornata la carne cambia colore, segno che non è di prima qualità».

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