Il Tirreno

POMARANCE. Il pane viaggia con i corrieri. Quello di Montegemoli, ovviamente. Una delle pagnotte più famose, prelibate e ricercate dell'intera Toscana. Dalla provincia di Pisa raggiunge numerose città sparse per l'Italia: Milano, Genova, Venezia, Biella, Padova, Bologna. I fratelli Martini, Andrea e Sergio, originari di Cecina, titolari del "Forno di Montegemoli" e del marchio "pane di Montegemoli" regolarmente registrato alla Camera di Commercio contro eventuali cloni non autorizzati, rientrano a pieno titolo nella schiera dei produttori d'eccellenza del gusto del territorio pisano.

Nei loro due forni a legna alimentati da macchia mediterranea adeguatamente seccata in precedenza nasce quotidianamente un pane che non ha eguali per sapore e per profumo.

Ma andiamo per ordine. Partendo logicamente dalla farina. Quella che utilizzano i Martini viene prodotta in esclusiva dall'antico molino artigianale Messerini, attivo dal 1890 a Fabbrica di Peccioli. Si tratta di una speciale farina classificata con la dicitura "tipo 02", in grado di mantenere le ceneri della macinazione, la fibra e il germe del grano. Un ruolo fondamentale viene poi svolto dall'acqua, che a Montegemoli, nel comune di Pomarance, è particolarmente ricca di sali minerali. Altrettanto indispensabile è il contributo del lievito madre, che ogni giorno viene rinfrescato per dare più forza all'impasto grazie anche all'aiuto di un pizzico di lievito di birra e di un po' di sale. Subito dopo l'amalgama, l'impasto viene spezzato e posto a lievitare su apposite tavole di legno, coperte con teli di stoffa, per circa un'ora.

A questo punto, entra in scena il forno, da cui, quando arriva alla temperatura sufficiente e il pane ha raggiunto la sua lievitazione ottimale, viene tolta la brace e il piano di cottura viene spazzolato con juta bagnata, eliminando fuliggine e carboncini. Solamente dopo questa operazione è possibile procedere all’infornatura. L’altro giorno abbiamo avuto l’onore e il piacere di assistere alla caratteristica danza della pala, con cui si sistemano i panetti all’interno del forno secondo uno schema ben preciso, a nido d’ape, ed è sicuramente un qualcosa di suggestivo e affascinante che vale la pena di provare. Dopo circa un’ora il pane è cotto e dal momento della sfornatura deve essere lasciato ad “asciugare” per almeno una quindicina d’ore.

Quindici ore? Davvero? Non sarà un po’ troppo? Il pane non rischia di rovinarsi?

«Ma no, assolutamente – ci rispondono i fratelli Martini –, anzi. Grazie infatti alla farina che utilizziamo, il nostro pane rimane inalterato per giorni e viene apprezzato per la qualità unica del suo sapore e del suo profumo, che non si disperdono affatto con il trascorrere delle ore, bensì s’intensificano. Purtroppo, si sa che le cose genuine sono destinate ad ammuffire, quindi se capita di notare segni di muffa nel pane non c’è da preoccuparsi, perché significa che nel prodotto non sono presenti additivi chimici, come conservanti o miglioratori. Il consiglio che possiamo dare tranquillamente è quello di conservarlo in un panno di cotone oppure in un bustone di carta. La madia della nonna sarebbe l’ideale, ma al giorno d’oggi sappiamo bene che in giro ce ne sono pochissime».

Al “Forno di Montegemoli” l’orario d’inizio del lavoro dipende dalla quantità di pane richiesta. Il lunedì, ad esempio, si comincia alle due, mentre il mercoledì e il venerdì intorno alle 5,30 del mattino. Due i tipi di pane che vengono prodotti: quello classico di Montegemoli, di un’unica pezzatura (da 1,7 chilogrammi), con bassissimo contenuto di glutine e pochissime proteine (quindi ideale per i salumi) e quello integrale da chilo. Solitamente, ne vengono sfornati circa 45 quintali alla settimana.

A livello locale il pane di Montegemoli può contare su una rete di vendita abbastanza capillare, comprendente anche alcuni spacci Coop o Conad. Lo si trova a Pisa, Marina di Pisa, Tirrenia, Pontedera, Cascina, Calcinaia, Volterra, Pomarance, Ponteginori, Livorno, Cecina, Castiglioncello, Rosignano, Vada, Bolgheri, Donoratico, Castagneto Carducci, Piombino, San Vincenzo, Venturina, Isola d’Elba, Follonica, Massa Marittima, Viareggio, Prato, Firenze e Siena.

Insomma, ne fa tanta di strada questo pane dalla fragranza tipica di un passato che lotta per rimanere in vita aggrappandosi alla passione e alla professionalità di veri e propri artisti-artigiani del gusto, come appunto i fratelli Martini, mastri panai di eccellente fattura.

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