Il Tirreno

CHIANNI. Parcheggi l’auto e ti danno il benvenuto i grugniti di Gianna, che arriva trottorellando dall’ombra degli ulivi. Siamo arrivati in una delle capitali toscane della cinta senese, a Rivalto di Chianni, dove ha sede l’azienda agricola di Guido Nenna, un ragazzone un po’ cresciutello (siamo d’età, ha 41 anni come chi scrive) dalla postura tipica del fattore, che appena apre bocca non tradisce affatto la sua provenienza settentrionale. Il suo luogo di origine lo scopri immediatamente se dai uno sguardo ai manifesti ufficiali dell’impresa, che ritraggono di spalle un bambino che corre spensierato in un campo con indosso la maglia di Roberto Baggio. Non è una maglia iuventina o della Fiorentina, è quella del Brescia. Facciamo subito due più due: Nenna è di Brescia, sono circa vent’anni che questo angolo della provincia di Pisa lo ha adottato. «Dal 1982 – racconta Guido – ho sempre trascorso le estati in questi luoghi, dove mio padre aveva una cascina. Dal ’92 mi sono trasferito definitivamente e ho deciso di metter su l’azienda agricola».

La scelta di specializzarsi sulla cinta senese risale subito all’anno successivo, al 1993. «Si tratta di un animale – ci spiega Guido Nenna – adattissimo a dare il giusto valore al territorio. Per tenere puliti campi e boschi la cinta è il massimo, basti pensare che mangia anche le foglie dei rovi».

Nenna ha complessivamente duecento capi, che vengono allevati tutti allo stato brado o semibrado. La loro dieta naturale, costituita da tutto ciò che trovano razzolando nei quaranta ettari a disposizione nelle località di Sant’Ermo e Collemontanino, nel comune di Casciana Terme, viene integrata da alcune proteine base, come l’orzo, il mais e il favino.

I metodi di allevamento di Nenna sono molto rigorosi. Se tutti facessero come lui, la cinta senese in Toscana sarebbe indubbiamente una cosa più seria. «Noi – sottolinea – non macelliamo mai maiali pesanti che non arrivano nemmeno ad un anno, come fa invece la maggior parte dei miei colleghi, bensì lavoriamo esclusivamente bestie adulte che hanno tre anni di vita, all’incirca sui 180 chili di peso. In questo modo, la carne è decisamente migliore, è più saporita e meno acquosa. Il grasso è oleoso e si scioglie in bocca, non è sedimentoso, perché si tratta di un grasso di movimento e non di posizione, quindi molto più digeribile. È il risultato di coloro, come noi, che rifiutano l’alimentazione forzata, con cui gli animali crescono più velocemente, con una percentuale di grasso minore ma con la massima resa. Inoltre – prosegue Nenna – siamo contrari alla ricerca genetica. Non ci piacciono i maiali “Schwarzenegger”. I nostri capi hanno tutti il bollino giallo e sono tutti regolarmente iscritti al libro genealogico, ma non ci sono incroci frutto della ricerca scientifica. Gli accoppiamenti sono tutti naturali».

Guido Nenna è decisamente critico nei confronti del nuovo disciplinare della “Dop Cinta Senese”, modificato radicalmente tre anni fa: «Prima – afferma – l’alimentazione doveva provenire per il 50% dal pascolo, mentre ora la soglia si è abbassata al 3-4% del peso animale. Quindi, un allevatore, se vuole, può anche crescere un maiale solo con le proteine. Il risultato, però, è di andare a macellare una cinta di 18 mesi non ancora ben sviluppata e di immettere sul mercato carni di qualità inferiore».

Al macello di San Miniato Nenna porta circa 80 maiali all’anno: ne vengono ricavati lardo, prosciutto, salame, finocchiona, soppressata, guancia, rigatino e sugo per crostini toscani. Oltre, ovviamente alla carne fresca: rosticciana, bistecche e salsicce, in vendita allo spaccio aziendale ai rispettivi prezzi di 7, 18 e 20 euro al chilo.