Il Tirreno

VOLTERRA. Ci muoviamo verso Villamagna di Volterra intorno alle 9. Vogliamo arrivare al podere prima che, come tutte le mattine, parta il camioncino delle consegne. Ma soprattutto vogliamo essere lì prima che la ricotta fresca si raffreddi. La vogliamo assaggiare ancora calda. Più di un esperto ci ha detto che è la migliore della Toscana.

La curiosità è presto sopraffatta e soddisfatta dalla realtà, che s’impadronisce subito delle nostre papille gustative. Un autentico trionfo: mai sentito niente del genere. Il sapore ti avvolge come in un amplesso, ti vien voglia di scappare e andare a dar fuoco al primo supermercato che trovi sulla strada.

A Maria Castrogiovanni, titolare dell’omonima impresa, occorrerebbe costruire un monumento. Grazie al suo modo di presidiare il territorio, lo preserva da ogni tipo di contaminazione e lo valorizza nel modo giusto, secondo quello che le hanno insegnato le migliori tradizioni. Non è facile trovare l’azienda agricola, lungo il tragitto non c’è nemmeno un cartello segnaletico. Glielo facciamo presente, ma ecco come reagisce: «Per trovarci basta il fiuto. Le cose buone vanno fiutate e chi ha un buon fiuto ci trova senza problemi, proprio come avete fatto voi».

In effetti, il podere di Maria è una cassaforte di perle del gusto. Quando arriviamo troviamo la Castrogiovanni in persona (che nel lavoro quotidiano è aiutata dal marito Michele, dai figli Giusy, Maria e Valerio e dal fidanzato di Maria, Mirko) intenta a preparare le ultime ricotte della giornata. «Al mattino – racconta Maria – dopo la mungitura, mettiamo il caglio nel latte e facciamo il pecorino. Al siero rimanente, all’interno della “polivalente” (un pentolone in acciaio,ndr), aggiungiamo un venti per cento di latte e portiamo il tutto ad una temperatura di circa 85 gradi».

Questa è la procedura standard e non ci possiamo proprio accontentare. Perché la ricotta Castrogiovanni ha sicuramente qualcosa in più che altri non hanno. Con Maria insistiamo per saperlo e alla fine cede. «Il mio segreto? Un pizzico di sale e, soprattutto, un rametto di fico, che regala al prodotto un aroma molto particolare, rendendolo anche più morbido rispetto alle normali ricotte fatte a colpi di acido citrico. Inoltre, a seconda dell’acidità, occorre regolare la temperatura, altrimenti si rischia di mandare tutto in malora. Non sono gelosa dei miei segreti, anche perché non significa niente dire che occorre un rametto di fico. Bisogna sapere quand’è il momento preciso in cui va messo dentro».

Sono tre le ricotte firmate da Castrogiovanni: quella di pecora, quella di mucca (certificata biologica) e quella mista (a base di latte di pecora, mucca e capra). Inoltre, la gamma delle eccellenze gastronomiche comprende mozzarella, pecorino a latte crudo, scamorzine, provole senza affumicatura e pecorino canestrato, sia di mucca biologico che di pecora. Quest’ultimo merita sicuramente un discorso a parte: è chiamato anche “grana volterrano” e non è un caso: è semplicemente eccezionale, non sembra nemmeno un pecorino. Saporito, pungente e pastoso al punto giusto, grazie ad una stagionatura lunga trentasei mesi.

Il “capitale” dell’azienda “Castrogiovanni Maria” consiste in ben 600 pecore tra grandi e piccole, 80 mucche (di cui 40-45 da latte) e 150 capre. Al giorno, vengono prodotti circa 80 chilogrammi di ricotta e 60 forme di pecorino (la soglia si abbassa a 20-25 forme nel periodo estivo, da giugno a settembre).

I prezzi sono ampiamente alla portata, se consideriamo che quello che portiamo in tavola proviene da uno stretto giro di filiera corta che assicura in un colpo solo freschezza, stagionalità del prodotto, assenza di costi aggiuntivi e tipicità del territorio. Il pecorino fresco viene infatti venduto a dieci euro al chilo e la ricotta a dieci euro a cestello, che ne contiene due chilogrammi.

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