Il Tirreno

PECCIOLI. Il grido che risuona tra questi trecento ettari cullati dalle colline tra Peccioli e Volterra è uno solo: «Non vogliamo essere schiavi della chimica, dobbiamo essere noi i padroni della terra e dei semi». Grazie all’azienda agricola bio “Floriddia”, in via della Bonifica a Fabbrica di Peccioli, un piatto di pasta può essere assimilabile ad un viaggio. Ad un ritorno alle origini, al “chi siamo” e al “da dove veniamo”.

Giovanni e Rosario Floriddia, che hanno ereditato il mestiere e la passione dei contadini dal babbo siciliano e dalla mamma abruzzese, gestiscono in proprio una vera e propria filiera corta, per offrire alla fine grani antichissimi, farine macinate a pietra, pasta, prodotti da forno e legumi. I due fratelli coltivano esclusivamente grani di antiche varietà: Cappelli, Etrusco, Timilia, Taganrog (grani duri); Frassineto, Gentilrosso, Verna, San Pastore, Inalettabile (grani teneri); farro Monococcum e farro Dicoccum. Tutti questi sono molto adatti all’agricoltura biologica perché non hanno subìto “nanizzazioni” e quindi, grazie alla loro rigogliosa altezza, riescono a competere con le erbe infestanti. Quindi, necessitano solo di corrette rotazioni colturali con leguminose e sporadiche concimazioni organiche. Il risultato è che le proteine sono molto più digeribili dei grani convenzionali.

Tutto questo Rosario Floriddia ce lo spiega mentre ci accompagna a passeggio all’interno del “parcellario”, ossia un vasto terreno che ospita le sezioni riservate ai vari tipi di grano, che vengono così sperimentati e tenuti costantemente sotto controllo.

Dal grano si arriva alle farine. Quelle di Fabbrica di Peccioli sono ottenute con molitura a pietra, che avviene solo dopo un’attenta pulizia e selezione dei grani tramite un impianto che riesce a scegliere i chicchi migliori selezionandoli per grandezza, peso specifico e colore. Nelle farine e nelle semole (di grano duro, di grano tenero, di ceci, ecc.) restano la quasi totalità del germe e una piccola parte di fibre. «Le loro principali caratteristiche – fanno presente i due fratelli – sono l’alta digeribilità e la capacità di donare un profumo intenso e un sapore eccellente a qualsiasi tipo di impasto».

Ed infatti, arriviamo alla pasta, nella cui semola resta la quasi totalità del germe di grano. Ciò la rende ancor più viva e salubre, grazie anche alla vicinanza dei campi rispetto al mulino e al pastificio. La lavorazione avviene nel pastificio aziendale dove si usano le tecnologie più avanzate ma rispettando rigorosamente la tradizione. «La nostra procedura – ci spiega Rosario Floriddia – è la lenta trafilatura a bronzo, con l’essiccazione a bassa temperatura che non supera mai i 38 gradi e contraddistinta da tempi che vanno dalle 20 alle 50 ore».

I legumi sono considerati la parte portante dell’azienda. «Senza di loro – fanno notare i titolari – non sarebbe possibile fare un’agricoltura eco-sostenibile e colturalmente corretta. Le leguminose, dall’erba medica al cece, hanno infatti la grande proprietà di fissare l’azoto dall’aria al terreno e metterlo a disposizione delle colture successive». I legumi prodotti da “Floriddia” sono il cece, da cui viene ricavata anche la farina per la famosa “torta di ceci” o “cecina” e, in limitate quantità, lenticchie e fagioli.

Impossibile, a questo punto, resistere e ci facciamo sedurre dall’eccezionale fragranza che proviene dal forno, dove i Floriddia ci fanno gentilmente assaggiare il pane e la schiacciata appena tirati fuori con la pala. Il naso e il sapore non hanno eguali. Il pane, in particolare, ha i profumi e i colori delle pagnotte sfornate da quei mastri panai di una volta che, per amore della propria arte, non abbandonavano mai l’artigianalità e la scelta di materie prime eccellenti.

Il forno è confinante con il piccolo spaccio aziendale. Un autentico scrigno di tesori del gusto. Per le paste, troviamo in vendita le pappardelle, i fusillotti, le ricciarelle, i cannolini e le tagliatelle ai ceci (con il 20% di farina di ceci). Queste ultime sono anche le più costose, dal momento che il “nido” viene fatto a mano.

Per chi vuol far da sé, ci sono disponibili la farina di grano tenero, quella rimacinata di grano duro, la semola, la farina di farro, quella di ceci, quella di miglio e quella di grano Etrusco.

Non mancano poi i biscotti, i frollini e i cantuccini alla farina d’avena e alle mandorle. Infine, una sottolineatura più marcata la meritano senza ombra di dubbio i ceci sultanini, particolarmente indicati per la “cecina”. «Abbiamo numerosi clienti – ci rivela Rosario Floriddia – che si servono da noi per i loro locali in cui cucinano la “cecina”. Tra questi, anche alcuni “tortai” di Livorno che da quando usano la nostra farina hanno aumentato il proprio volume d’affari».

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