Il Tirreno

TERRICCIOLA. Si arriva perfino a fare l'"elogio alla cacca" durante il tour dell'azienda agricola "L'Avvenire" in località Casanova di Terricciola. L'oratore, in questo caso, è Luigi Dall'Acqua, 37 anni, titolare dell'impresa, al cui fianco ci sono la sorella Elena, la madre Emi e il padre Raffaelo. Qui, in questo borgo antichissimo che ci riporta ad un rapporto quasi ancestrale tra l'uomo e il cibo, tutto corre lungo i binari-bio. Perfino il letame delle mucche. «I nostri prodotti – afferma con grande e comprensibile orgoglio Dall'Acqua – sono il frutto di una filiera cortissima, praticamente fatta interamente in casa, comprendente anche il concime che diamo ai campi e agli orti. È quello ricavato dai nostri stessi animali. Quando faccio in pubblico l'elogio alla nostra merda, mi guardano un po' storto, ma poi capiscono e apprezzano».

Per capire bene qual è la filosofia d'impresa e la filosofia di vita della famiglia Dall'Acqua occorre mettere a fuoco il concetto della biodinamicità. Quando si parla di "lavorazione biodinamica" per formaggi, orzo, fieno, olio, succo d'uva e aceto balsamico, usiamo due parole che implicano tutto un modo di vivere, osservare e lavorare la terra e di trattare e sfruttare gli animali. Lo scopo non è di lasciar fare alla natura, ma di fare oltre la natura, cioè di aiutare la natura per ottenere una terra sempre più fertile, della quale possano beneficiare anche le generazioni future, e alimenti vivi di qualità piena che nutrano l'uomo e gli diano salute.

A "L'Avvenire", dunque, siamo un passo oltre la semplice agricoltura biologica, lo strumento con cui le campagne si stanno ribellando all'invasione della chimica, che conseguentemente contamina anche piatti e gusti. «Da noi – riprende Luigi – sono banditi i pesticidi, al posto dei quali usiamo dei preparati naturali dinamizzati, cioè sostanze da spruzzare su orti e terreni potenziate in virtù di un processo farmaceutico».

A Terricciola la famiglia di Luigi si è trovata di fronte al bivio della vita e ha scelto l'agricoltura, gli animali e la qualità dei prodotti da mettere in tavola. I Dall'Acqua sono originari di Padova, città in cui hanno acquisito un notevolissimo bagaglio culturale: Raffaelo è un ricercatore geologico, Emi un'insegnante, Elena laureata in medicina. «La passione per la lavorazione della terra – racconta Elena – l'abbiamo sempre avuta e quando una collega di mia madre, una docente di matematica di Lucca, ci disse che vendevano questo ex convento, venimmo subito a vederlo e ce ne innamorammo».

Da lì è cominciata l'avventura de "L'Avvenire", il cui perno principale dell'attività è rappresentata da 45 mucche da latte (a cui si deve aggiungere un toro, perché ovviamente la fecondazione viene fatta in loco), che ogni giorno vengono puntualmente "governate" con un menù a base di fieno, erba medica e fiocchi d'orzo. Ciascuna di queste "rende" quindici litri di latte al giorno. I Dall'Acqua sono infatti titolari di quote latte pari a 40mila litri all'anno e nei dodici mesi "sforna" circa 4.000 chilogrammi di formaggio.

A questo proposito, vale la pena di passare in rassegna i prodotti de “L’Avvenire”. Noi li abbiamo assaggiati e vi possiamo assicurare che sono di qualità eccelsa, a cominciare , ovviamente, dai “vaccini”. C’è il “morbidone”, a pasta molle, più consistente e nello stesso tempo meno acidulo dello stracchino; c’è il formaggio stagionato nel fieno; c’è l’erborinato, che assomiglia molto al roqueforte; c’è quello, da dieci e lode, in salsa di senape, zenzero e zafferano. Ma poi ci sono anche i pecorini, con il latte che i Dall’Acqua prendono da un’azienda biologica partner: favoloso quello stagionato per 3-4 mesi sotto la cenere; rivoluzionari, anche se decisamente aggressivi, quelli sott’olio speziati alle erbe, tra i più richiesti da parte dei clienti.

Nella “bottega dei sapori” connessa alla fattoria si possono fare anche numerosi altri incontri con le perfezioni del gusto che è capace di regalarci madre natura. Come la ricotta fresca, lo yogurth naturale o alla frutta, le mousse di frutta senza alcuna essenza, il succo d’uva, non alcolico (perché non fermentato), l’olio e l’aceto balsamico, che qui, dal momento che non siamo in provincia di Modena, sarebbe illegale pubblicizzare come tale e che deve essere denominato in altro modo, in questo caso “condimento aromatico”. Ma non ha niente da invidiare al nettare tipico di Modena.

La fatica è tanta (la giornata dei Dall’Acqua inizia poco prima delle sei, con la prima mungitura), ma i risultati e le soddisfazioni stanno arrivando. «Anche se le aziende agricole come la nostra – fa notare Luigi – sono continuamente vessate da troppa burocrazia (oggi avere un animale significa quasi avere una bomba atomica), in giro stiamo registrando una maggiore sensibilità rispetto alla qualità del cibo, che coincide con una maggiore richiesta di certi prodotti nonostante la crisi economica. I nostri formaggi piacciono anche in Norvegia, Finlandia e nel centro di Parigi».

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