Il Tirreno

SAN MINIATO. C'è anche chi telefona appositamente. Qualcun'altro, invece, si informa scrivendo una mail, anche clamorosamente fuori stagione. La domanda, che precede la prenotazione, è sempre la stessa: «Ma le mamme ci sono, sì?». Ribattezzati con un espressione che sa di rispetto e affetto al tempo stesso, le "mamme" in questione sono i famosi carciofi di San Miniato. Quelli grandi, morbidi e gustosi. Prodotto di nicchia di un panorama agricolo di tutto rispetto, nato nelle tradizioni di un territorio storicamente legato alla terra e ai suoi prodotti, sbucato fuori però, solo negli ultimi anni, dai vapori dello sviluppo industriale. Merito dell'esperienza di pochi e isolati agricoltori, che solo recentemente hanno tramandato i segreti delle "mamme" alle nuove generazioni. Un'eccellenza strappata dall'oblio, che oggi può vantare una domanda di appassionati superiore all'offerta.

La roccaforte del carciofo. L'avamposto del gusto, per il pregiato carciofo, è rappresentato prima di tutto dall'azienda agricola “Podere del Grillo”, con l'omonimo ristoro agrituristico in via Serra, che rappresenta oggi per quantità il primo produttore delle ricercate "mamme". Una sorta di presidio, a metà tra le colline di San Miniato e la Valdegola, nella sfida contro l'appiattimento dei sapori. A guidarla sono Fabio Panchetti e la moglie Barbara, a capo dell'osteria, che insieme hanno fatto del carciofo uno dei propri prodotti di punta. «Eppure, solo fino al 2002 – ricorda Panchetti – in tutto il territorio di San Miniato furono censite appena 2.500 piante. Da quel momento è iniziato il rilancio: oggi siamo intorno alle 40mila, di cui 3.500 nella nostra azienda». Alcune decine i produttori, distribuiti in un di territorio che, partendo da San Miniato, si distende tra le colline alla sinistra dell'Arno fino alle campagne di Montopoli e Palaia.

La riscoperta. «Fino agli anni '50 – racconta Panchetti – il carciofo sanminiatese rappresentava la coltura principe del nostro territorio: 160 ettari in collina e 300 in pianura, con un impiego di personale che, in percentuale, può essere paragonato all'attuale settore conciario. Anche nel catasto leopoldino, addirittura, si trovano particelle indicate come "carciofaia". Dal 1950, con l'abbandono delle campagne e l'ingresso dei giovani nelle concerie, i contadini iniziarono a vendere i carducci agli agricoltori del Lazio. Così, in pochi anni, il carciofo romano soppiantò quello sanminiatese al mercato di Firenze». Qualcuno, però, anche all'ombra della Rocca ha continuato a coltivare le storiche "mamme" con la stessa passione. «Il merito va soprattutto a Nicola Spinelli – spiega Panchetti –; grazie ad agricoltori come lui è stato possibile censire e poi rilanciare il prodotto, con una sorta di passaggio del testimone ai giovani agricoltori».

Le qualità. Morbido e carnoso, il carcifo sanminiatese deve le sue peculiarità alla conformazione geomorfologica del territorio di San Miniato, caratterizzato da terreni pesanti, argillosi, ricchi di potassio. È questo a conferire al carciofo la forma rotondeggiante e le dimensioni superiori alla media, da cui il nome popolare di "mamme". «Quasi al triplo rispetto al "morello" maremmano – spiega Panchetti –, con una morbidezza e compattezza dal sapore intenso e persistente. Un prodotto che a livello organolettico non ha rivali e che vanta effetti benefici per fegato e colesterolo».

Dal campo alla tavola. Un prodotto da filiera corta per eccellenza, che non ama attese e trasporti. «Il carciofo di San Miniato dà il meglio di sé raccolto e mangiato, nel giro di pochi giorni – prosegue –. Perfetto a crudo, con un filo di olio extra vergine, quando conserva tutte le sue qualità. In seconda battuta è ottimo fritto, soprattutto come contorno al coniglio». Da provare l'abbinamento con le birre artigianali; più complesso quello con i vini, anche se i sommelier consigliano rigorosamente un bianco fresco e frizzante. Un prodotto che non vuole fronzoli quindi, come conferma anche Barbara, che all'osteria del “Podere del Grillo” lo suggerisce anche per impreziosire appetitose insalate.

La produzione. «Circa la metà dei nostri carciofi – spiega ancora Panchetti – viene destinata ai supermercati della zona, l'altra metà la utilizziamo per l'osteria. Credo che se anche avessimo il doppio delle piante riusciremo a venderli tutti. Il nostro limite, purtroppo, sono i cambiamenti climatici: solo quest'anno, ad esempio, con il gelo di febbraio abbiamo perso circa il 35% di produzione». Un abbassamento delle temperature che ritarderà la raccolta 2012: «Di norma questo sarebbe il momento ideale, ma il gelo ci ha ritardato di almeno una settimana».

L'angolo del gusto. Il quadro, comunque, è quello di un prodotto ormai recuperato e ricercato che porta al “Podere del Grillo” numerosi appassionati. «In tanti ci chiamano, prima di prenotare – racconta Barbara – per accertarsi che le “mamme” ci siano. Poi abbiamo gli affezionati, quelli che arrivano, anche da fuori, proprio per i carciofi». Una perla che al “Podere del Grillo” va a braccetto con una serie di prodotti locali: dall'olio all'agreste, dalle confetture al pomodoro grinzoso.

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