Il Tirreno

 Diceva bene, su Rai Uno, pochi anni or sono, il buon Beppe Bigazzi, durante una puntata de "La prova del cuoco" dedicata alle prelibatezze dell'Antico Pastificio Morelli e in particolare al suo più importante must, la pasta col germe di grano, di cui la ditta di San Romano è unico produttore al mondo. «Come tutti i veri buongustai», spiegava Bigazzi a una concentratissima Clerici, «io la pasta buona la mangio "in purezza", senza nulla di nulla dentro, perché questo alimento non è un "portasugo": i sapori li ha già dentro. E poi non è questa pasta con il germe di grano ad esser speciale, la natura ce la offre già così. Sono le altre che sono senza!».  Esattamente lo stesso concetto che oggi ci illustra Antonio Morelli: «Prima la pasta era tutta col germe di grano. Noi non facciamo altro che riproporla "come natura crea". A partire dal dopoguerra, si è iniziato a separare il germe (il cuore del chicco del grano) dal resto: si era capito che così la farina durava di più. La pasta è diventata bianca, il pane è diventato bianco. Prima invece il contadino andava al mulino e macinava un sacco alla volta, se no andava a male. Il germe è stabile finché è dentro il chicco, una volta macinato nel giro di una settimana si rovina. Per stabilizzare il prodotto, si è tolto il germe, ma così si son perse tante caratteristiche importanti dell'alimento. Il pastificio Morelli non ha mai smesso di utilizzarlo: il germe di grano andiamo a prenderlo fresco al mulino, tutti i giorni. Si compra la farina come tutti, ma al momento dell'impasto il germe ce lo rimettiamo e la pasta torna a essere com'era una volta». A.L.