Il Tirreno

 SAN MINIATO. In nome della crisi cadono molti tabù. Uno degli ultimi è stato abbattuto domenica a San Miniato, quando un'azienda che espone alla Mostra Mercato del Tartufo Bianco ha fatto il suo annuncio shock.  «Se finiamo i pezzi di piccola grammatura, vendiamo al taglio». Un sacrilegio per alcuni. Una necessità di andare incontro ai clienti dalle tasche sempre più vuote, secondo altri. In mezzo c'è Claudio Savini, della Savitar, il cui venditore, che domenica era dietro al bancone assediato dai tanti curiosi, ha pronunciato la parola fatidica: "Taglio". Secondo il proprietario dell'azienda può essere una soluzione estrema per il tipo di clientela che gira nei weekend del tartufo a San Miniato. «Che non è certo facoltosa - afferma Savini - e lo vediamo dalle richieste. Nessuno spende più cifre esorbitanti per comprarsi un tartufo. Tutti cercano pezzi da massimo 40 euro. E quindi, se finiamo quelli piccoli, poi siamo costretti a usare il coltello. So bene che è una specie di sacrilegio e in realtà non è che sia frequente questa pratica. Ma non la escludiamo. Com'è accaduto domenica, quando una signora ha chiesto di spendere tra i 20 e i 40 euro. Ne ha scelto uno da 50 euro che non voleva pagare e il venditore ne ha tagliato una parte. Non credo si tratti di un peccato così grave».  Paolo Fiaschi è uno chef noto nell'ambiente, trasferitosi da poco al ristorante "Papaveri e Papere", e ha una sua idea precisa al riguardo: «In 17 anni di attività questa non l'ho mai sentita. Ma in nome della crisi, ormai, non c'è più da stupirsi di nulla. Il tartufo tagliato col coltello perde l'aroma e molte delle sue caratteristiche. Purtroppo, però, la ridotta capacità di spesa dei clienti è evidente. Nel nostro ristorante si nota eccome. Rispetto a pochissimi anni fa, nessuno sceglie più un menù completo al tartufo. Al massimo due portate e basta».  Una richiesta ridotta di tartufo evidenziata anche tra gli stand della Mostra Mercato durante la prima domenica della manifestazione, da cui è emersa, però, anche una scarsità di offerta, visto che è piovuto poco nei momenti più importanti della raccolta. Il tutto a fronte di un aumento dei tartufai, con i parvenu speranzosi di arrotondare il sempre più magro stipendio con qualche tubero da piazzare ai commercianti. «Sono in aumento, è vero - ammette Salvatore Cucchiara, presidente dell'Associazione dei tartufai delle colline sanminiatesi - perché provare a raccogliere tartufi è considerato un modo per ritrovarsi qualche soldo in più alla fine del mese. E' chiaro che non ci si improvvisa tartufai. Serve una cultura del tartufo, esperienza e soprattutto un buon cane, addestrato e affezionato al padrone. Chi lo fa in maniera estemporanea non ottiene grossi risultati. Diciamo che molti considerano questa loro attività un hobby per stare all'aria aperta, in mezzo alla natura con la speranza di avere fortuna e trovare qualche tartufo alla fine della passeggiata».