Il Tirreno

 PONTEDERA. Sei cucine di alta qualità. Marchi storici e giovani imprenditori. Tutti uniti sotto la bandiera della ristorazione da scoprire e da gustare, scritta nero su bianco dalla Guida dell'Espresso, appena uscita nelle librerie e nelle edicole più fornite.  Tutti legati da un fil rouge che passa dalla tradizione all'innovazione, puntando sulla filiera corta e sulla peculiarità delle materie prime. Nella classifica riservata ai comuni del nostro territorio il verdetto è chiaro.  In vetta spicca la Vecchia Noce, in località Noce a Vicopisano che ha confermato l'invidiabile punteggio dell'anno passato. Un 14 tondo tondo, arricchito da una freccia che guarda in alto. Al futuro. La guida lo descrive come un locale d'atmosfera, con le luci soffuse e le volte a crociera in cotto ad incorniciare l'ambiente elegante, ricavato da un antico frantoio. In cucina Massimo Catarsi coadiuvato dalla moglie propone prelibatezze di terra e di mare, sempre tratte dalla cultura toscana. Dai salumi di una norcineria di rilievo ai polpetti nostrani in casseruola, «l'attenzione per i clienti - spiega il proprietario - la cura per i dettagli e la genuinità dei prodotti sono i nostri obiettivi quotidiani». E così nei menù è possibile trovare i sughi per ottimi paccheri, il ragù di Cinta senese o scampi, limone e arancia. Una ricercatezza che si declina anche, fra i secondi, nel sanpietro al vapore con julienne di carciofi. Per terminare un tiramisù della nonna al bicchiere. «Cerchiamo - aggiunge Massimo - di legare la creatività e l'originalità alla cucina di una volta, fatta di ingredienti semplici e salutari». Appena dietro in graduatoria, con 13,5/20, il Del Duca, aperto a Volterra dal 2001, a pochi metri da piazza dei Priori, caratterizzato da una cucina "attenta alle carni e alle verdure del posto, con una predilezione per l'olio, il vino e la grappa, prodotti direttamente dalle nostre terre», spiega il titolare Genuino Del Duca. «Siamo felici di questo riconoscimento - continua - perchè davvero Volterra merita una deviazione, tanto per usare il linguaggio delle guide turistiche". Nella caccia ai sapori fantasiosi e alla ricerca delle tipicità del luogo, la manager dei fornelli Ivana Delli Compagni si dedica al carpaccio di Chianina affumicata al rosmarino con scaglie di pecorino e pera. Prosegue offrendo ravioli di melanzane e pistacchi tostati con emulsione di pomodori datterini al basilico. E chiude con ricotta delle balze volterrane con stracciatella, mandorle e caramello d'arancio. L'Espresso promuove poi a pieni voti la carta dei vini che conta, secondo i calcoli di Del Duca, almeno 600 etichette. Identico il punteggio (13,5) che la guida, in un valzer di assaggi e degustazioni, assegna al Pepenero di San Miniato, il regno dello chef Gilberto Rossi, in passato protagonista di numerosi trionfi televisivi al fianco di Antonella Clerici ne "La prova del cuoco" su RaiUno. La modernità dell'ambiente contrasta con le antiche volte del soffitto in un clima di perenne innovazione dove tra i fornelli prendono forma sformati di finferli su fonduta di parmigiano e cipolla rossa croccante e l'agnello in crosta di frutta secca con verza salata. Da provare perché giudicato "buono" dagli esperti il semifreddo al cappuccino con croccante di mandorle. Ma le idee di Rossi non si fermano qui. «Stiamo preparando specialità al tartufo - sottolinea - e puntiamo sulla linea catering». Ancora a pari merito e sempre a San Miniato la new entry Papaveri & Papere che brilla, secondo l'Espresso, per la nitidezza della cucina. Dai più casalinghi e rassicuranti paccheri di ragù bianco ai più raffinati ravioli di basilico, triglie e carciofi, recensiti come "superiori per tecnica e gusto". «Perché la nostra filosofia - sottolinea il titolare Paolo Fiaschi, ai fornelli insieme a Salvatore Vigliotti - parte dai prodotti del territorio e li ripresenta in chiave moderna. D ora in poi il protagonista sarà il tartufo ma in estate cuciniamo anche tanto pesce». Rimanendo nella zona del Valdarno Inferiore, stavolta tocca ai Quattro Gigli (o Trattoria dell'Orcio Interrato) raggiungere il top dei 12/20. Al comando del locale, in auge dal 1967, Fulvia Puccioni figlia d'arte. «I menù da noi sono sempre in continua evoluzione - dice Fulvia - perché seguono i gusti e le aspettative dei clienti. Abbiamo inserito la pizza ma con la lievitazione della pasta di 48 ore». Spazio anche agli scambi internazionali con stage di cuochi provenienti dall'America, Giappone e Norvegia. Chiude la lista ma non per il punteggio che raggiunge i 12,5 Castero a Lavaiano di Lari. Altro ristorante storico, nato dalla passione del padre dell'attuale proprietario Franco Bracaloni punta su un'offerta all'insegna della carne di grande qualità. Immerso nel verde, in una villa dei primi del '700 è rinomato per la bistecca, il fritto e il maialino di Cinta che riconciliano con la buona tavola. I dolci sono stati giudicati gradevoli così come bella la carta dei vini. «Collaboriamo con aziende biologiche - specifica Bracaloni - e ci piace parlare di tradizione». In tutti e sei i locali segnalati infine è possibile sperimentare piatti doc senza per questo alleggerire troppo il portafoglio. Si parte da un minimo di 35 euro fino ad un massimo di 60 euro.

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