Il Tirreno

 PONTEDERA. Chef a sostegno degli ingredienti poveri. Contro lo spreco in cucina. Francesco Marianelli, proprietario dell'"Aeroscalo", Silvano Fornai di "Villa Magnolia", Fiorella Bassoni, anima de "La Pescaccia", e Stefania Retini de "La Rosmarina" si prestano alle creazioni con ingredienti di riciclo.  Quelle che hanno contribuito a scrivere la storia della nostra cucina. Dove troneggiava il taglio bovino del quinto quarto. Un gusto e un sapore da riscoprire. La loro fantasia disegna il menù da 30 euro a persona apparecchiato stasera a Villa Magnolia. Ma la cura che sta dietro ad ogni portata non avrà solo un fine culinario. L'incasso della serata sarà devoluto, in linea con la filosofia dei pasti low cost, al di là dello spreco gratuito, al progetto solidale del Movimento Shalom a favore dell'Uganda "Dal fango al mattone". Il quartetto dei cuochi che darà nuova vita a materie di solito bistrattate non è la prima volta che si trova dietro ai fornelli, gomito a gomito. Si conoscono bene questi ricercatori della cucina doc, questi Indiana Jones dei prodotti perduti. Il loro bagaglio di esperienze si intreccia alla perfezione diventando attrattiva culturale, fascino della tradizione. Tradizione che si perde nel tempo per Francesco Marianelli. Il suo ristorante nasce nel 1900 con Giuseppe, il nonno dell'attuale titolare e con sua moglie Faustina «ma che tutti chiamavano Emma», specifica. Cresciuto tra i tavoli della trattoria di famiglia, Marianelli sin da bambino ha avuto la passione per la cucina. «Da piccolo mi piaceva cucinare gli arrosti. Appena tornavo da scuola - riavvolge il filo della memoria - posavo lo zaino e davo una mano. Quando invece ho iniziato a lavorare, 7 anni alla Piaggio e 11 in una concessionaria, era come se facessi i doppi turni. Uscivo ed entravo al ristorante». Un impegno che dura da 111 anni. Sempre tra le mure domestiche nasce la vocazione di Fiorella Bassoni, a Pontedera dal 1983 con "La Pescaccia", prima "Il Cacciatore". Fiorella ha mosso i primi passi a 15 anni, in sala come cameriera a i "Sette nani" di Marina di Pisa. Con un amico ha tentato poi il grande passo ma ancora non si dilettava in cucina. «Avevo un ruolo organizzativo, solo in un secondo momento ho scoperto l'originalità del menù». A "La Pescaccia" si mangia pesce «perché - dice Bassoni - ogni locale deve avere la sua impronta». E il rombo sui porcini ne lascia una difficile da cancellare. Grande appassionata di pentole e fornelli, passa ogni momento libero a sperimentare, curiosare. «Quando cucino - spiega - penso e seguo l'istinto». La fantasia al potere. Per niente rigorosa e pronta ad esplorare sempre percorsi nuovi anche Stefania Retini de "La Rosmarina", un'infanzia declinata tra una mamma che la mandava a raccogliere erbe aromatiche per insaporire la zuppa, e l'amore per le bambole di ceramica, suo primo vero impiego, Stefania ha scelto di aprire un esercizio commerciale con altre due amiche. «Agli esordi - racconta - avevamo provato con una rosticceria ma le vendite non andavano così bene. Allora abbiamo pensato ad un ristorante». Un luogo dove l'attenzione corre alle verdure e ai prodotti rigorosamente bio. In 3 anche i fratelli Fornai, per 37 anni titolari dello storico bar pasticceria sul piazzone. «Dal 1992 abbiamo preso in gestione Villa Magnolia - specifica Silvano, insieme a Bruno in pianta stabile in cucina - per sbizzarrirci nelle diverse preparazioni». Non solo cerimonie ma anche collaborazioni con chef piemontesi, genovesi. Dalle ranocchie alla trippa. Con l'immancabile tocco dolciario del terzo fratello Luciano.

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