Il Tirreno

 PONTEDERA. Lingua, coratella d'agnello, cervello fritto, e altre ricette figlie degli stessi ingredienti. Con una formula fatta di semplicità ma anche di complessità. Una formula dei nonni. Un vanto della tradizione con il taglio bovino del quinto quarto. Che non è uno scioglilingua matematico ma la definizione di una cucina povera e di riciclo.  «Sapevamo che la proposta sarebbe stata difficile da capire - spiega così l'idea alla base della manifestazione il curatore Enrico Bimbi - ma moralmente corretta. In tempi di grande crisi come quelli che attualmente stiamo vivendo ci sono pezzi della macellazione bovina, il cosiddetto quinto quarto appunto, che vengono buttati via e non utilizzati». Gli allevamenti industriali usano solo le parti ad hoc per rispondere alle domande consuete del mercato. «Bistecche, filetti, fettine», specifica Bimbi. «Il resto dell'animale viene macinato». Ma questa modalità di lavoro, se va bene per la grande distribuzione che, in un modo o nell'altro, può recuperare le spese, non può essere sostenuta da un piccolo produttore. «L'allevatore serio - continua l'analisi l'enogastronomo - deve per forza vendere tutte le parti del bovino altrimenti non ce la fa a sostenere le spese». Così come i cuochi di una volta non buttavano via niente. Inventavano nuove alchimie con quel che rimaneva in dispensa. «Il problema è che la maggior parte della gente ha dimenticato questi sapori ed è piuttosto restia ad assaggiarli». E se da una parte spicca la qualità, la genuinità e la territorialità delle materie prime cucinate, unita ad un grande rispetto per gli insegnamenti attinti dal passato, dall'altra la sorpresa di gusti originali e poco veicolati.