Il Tirreno

FORNACETTE. Ha studiato tutto: temperatura del forno ottimale, umidità della farina, addirittura la rotazione da fare con il polso per caricare la pizza nella pala. Ma ha perso il conto delle pizze che ha sfornato. Angelo Petrone, cinquantenne d'origini campane, radici nel varesotto ma trapiantato da anni in Valdera, ha alle spalle 36 anni d'attività e un'innata capacità d'insegnare. Due ingredienti che ha saputo unire per dedicarsi alla missione di salvare l'arte della pizza. «Il pittore prima d'iniziare un dipinto sceglie dei colori che abbiano caratteristiche specifiche e una tela dalla trama adeguata - afferma Petrone - Anche per un pizzaiolo conoscere le caratteristiche delle materie prime che usa facilita la lavorazione e predetermina il risultato finale. C'è un bagaglio che si sta perdendo. Le tecnologie hanno semplificato al punto che non si ha la percezione di ciò che si fa».

Da anni gira in lungo e in largo l'Italia per tenere le sue lezioni e dispensare i segreti di un buon impasto. Adesso Petrone ha deciso di dare una sede alla sua "Accademia della pizza", a Fornacette, sulla via della Circonvallazione. Una sala attrezzata di tutto punto, con un forno elettrico e uno a legna, tavoli e lavagna, in cui terrà i suoi corsi. «La farcitura della pizza è un optional che dipende dalla fantasia del pizzaiolo - afferma il pizzologo - Il segreto di una pizza digeribile e che non metta sete è nell'impasto. Perciò alla mia scuola non solo s'impara un'arte ma si apprendono anche le caratteristiche delle materie prime e dei processi biologici della lievitazione, maturazione e fermentazione degli impasti».

Il primo corso prenderà il via nel 2010 ma è già possibile informarsi consultando il sito internet della scuola (www.pizzarte.it). «Con 40 ore di lezione si acquisiscono le basi per proporsi come apprendista e trovare un'occupazione - sostiene - Ma sono previsti anche corsi serali a carattere amatoriale, con cicli di due o cinque lezioni in cui si fa anche pratica».

Petrone ha portato la sua arte anche nel carcere di Pisa. «Tra gli allievi un dominicano e un albanese quando sono tornati nel loro paese hanno aperto una pizzeria».