Sicurezza
Gastronomia
I formaggi del Pisano incantano i visitatoridi "Cheese 2009" a Bra
Cristiano Marcacci
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Lo stand dei formaggi Busti a “Cheese 2009”Ancora una volta, sotto l'egida del binomio qualità-tradizione, la Toscana fa la sua gran figura. E a contribuire in questo senso ci pensano soprattutto i pisani. La famiglia Busti e il suo vasto assortimento di prodotti "made in Fauglia"
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BRA (Cuneo). Il piacere è peccato, ma qualche volta il peccato è piacere. La celeberrima frase di George Byron ti risuona più volte in testa mentre ti aggiri tra le vie e le piazze di Bra, guidato sotto un'ipnosi fatta degli odori penetranti e inebrianti provenienti dai numerosissimi stand di "Cheese 2009", la rassegna internazionale dei formaggi organizzata annualmente da Slow Food.
Ancora una volta, sotto l'egida del binomio qualità-tradizione, la Toscana fa la sua gran figura. E a contribuire in questo senso ci pensano soprattutto i pisani. La famiglia Busti e il suo vasto assortimento di prodotti "made in Fauglia" da un lato e la competenza e la professionalità di Guido Pinzani ed i suoi eccellenti risultati nella lavorazione del latte crudo ottenuti nella zona di Volterra dall'altro, hanno fatto nuovamente centro, riscuotendo una marea di consensi tra i gastronauti di ogni dove.
Nello stand dei Busti, dove ad accogliere il pubblico ci sono il titolare Stefano Busti (erede di Remo e Luciana, fondatori dell'azienda, nata nel 1955) e suo figlio Marco, fanno bella mostra di sé una quarantina di formaggi, molti dei quali esposti sulle caratteristiche assi di legno rivestite di paglia, proprio come quelle che vengono usate in azienda per la stagionatura in ambiente naturale. Ce ne sono di tutti i tipi, per tutti i palati. Ci sono i pecorini freschi di media maturazione, come il Marzolino del Chianti e la Caciotta Nonna Emma, ma anche i pecorini che stagionano in condizioni privilegiate, come il Metello nell'Alta Garfagnana e il Roncione, affinato in una grotta tufacea settecentesca. Ma il più richiesto, anche negli assaggi, è senza dubbio il pecorino al cioccolato, che proprio in questi ultimi mesi è stato rivisitato con grande successo con l'"innesto" delle nocciole. A fargli buona compagnia ci pensano le altre delizie, i pecorini al pistacchio, alla noce, al pepe nero, allo zafferano, al pinolo, al tartufo, al pesto e al peperoncino. Ce n'è uno dedicato a Panariello, che alcuni anni fa si soffermò a lungo allo stand dei Busti al Salone del Gusto di Torino, mostrando di apprezzare i formaggi di Fauglia. Il pecorino in onore del comico toscano si chiama "Merigo", dal nome di uno dei suoi personaggi più azzeccati: viene affinato per un minimo di tre mesi in barriques di legno, immerso nelle vinacce di uve rosse del Chianti.
Per il futuro, sono due gli obiettivi a breve scadenza della famiglia Busti. Il primo riguarda l'ampliamento della gamma. «Proprio in queste settimane - spiega Marco Busti - stiamo sperimentando un nuovo tipo di pecorino, frutto della stagionatura sotto le foglie di tabacco. Lo stiamo testando con la collaborazione di alcuni ristoranti e se tutto andrà bene, come sembra dai primi attestati di apprezzamento ricevuti, sbarcherà presto sul mercato. Si tratta di un pecorino tradizionale avvolto in foglie di tabacco essiccate e messo sotto pressione dentro degli orci di terracotta. Si sente molto l'aroma del tabacco. È un formaggio che si adatta di più al fine pasto, magari accompagnato da un buon vin santo». Il secondo traguardo, molto più ambizioso, destinato a far crescere sensibilmente l'attività dei Busti (che già oggi lavorano ben 250 quintali di latte al giorno), è rappresentato dall'apertura del nuovo caseificio ad Acciaiolo. «Siamo già al tetto - afferma Marco Busti -, manca solamente l'impiantistica. Contiamo di inaugurarlo nei primi mesi dell'anno prossimo. Comprenderà anche un negozio di 400 metri quadrati con un grande spazio riservato alla degustazione».
Il percorso della qualità basata sulla riscoperta delle tradizioni ci porta a Montemiccioli, località di Volterra, dove ha sede il caseificio Pinzani, da dieci anni presente puntualmente a "Cheese". L'azienda di Guido Pinzani è leader in Italia per la produzione del pecorino a latte crudo (insieme ad altri tre produttori della zona e con l'aiuto della locale Camera di Commercio è stata richiesta la "Dop"). In un anno lavora la bellezza di due milioni di litri di latte di pecora, arrivando a coprire l'85% dell'intera produzione della Toscana. Pinzani guarda al futuro con ottimismo e con la forza degli investimenti, nonostante anche il mercato del formaggio risenta sensibilmente della spaventosa crisi economico-sociale. «Di come stanno andando le cose a livello mondiale - sostiene Guido Pinzani - ne risentono tutti, compresi gli imprenditori caseari. Basta fare un giro tra gli stand di "Cheese" e ci rendiamo immediatamente conto di quanto siano calati i prezzi. Un chilo di parmigiano reggiano 24 mesi lo troviamo a 12,90 euro. Penso che questo ci possa dare il termometro della situazione. Anche chi punta sulla qualità al giorno d'oggi è costretto ad allargare la gamma dei prodotti "da prezzo". Purtroppo, ci si riempie sempre di più la pancia degustando sempre di meno. La crisi è anche questo».
Ma Pinzani non molla. Anzi, mantiene alta la bussola della ricerca qualitativa e a Bra si è presentato con il suo ultimo "nato", il pecorino a latte crudo con caglio vegetale delle Balze Volterrane, quello ricavato dai fiori della pianta di cardo selvatico. Il risultato, ottimo, è un pecorino dal sapore molto ricco e tipico. Una vera poesia per i vegetariani.
Cristiano Marcacci
Ancora una volta, sotto l'egida del binomio qualità-tradizione, la Toscana fa la sua gran figura. E a contribuire in questo senso ci pensano soprattutto i pisani. La famiglia Busti e il suo vasto assortimento di prodotti "made in Fauglia" da un lato e la competenza e la professionalità di Guido Pinzani ed i suoi eccellenti risultati nella lavorazione del latte crudo ottenuti nella zona di Volterra dall'altro, hanno fatto nuovamente centro, riscuotendo una marea di consensi tra i gastronauti di ogni dove.
Nello stand dei Busti, dove ad accogliere il pubblico ci sono il titolare Stefano Busti (erede di Remo e Luciana, fondatori dell'azienda, nata nel 1955) e suo figlio Marco, fanno bella mostra di sé una quarantina di formaggi, molti dei quali esposti sulle caratteristiche assi di legno rivestite di paglia, proprio come quelle che vengono usate in azienda per la stagionatura in ambiente naturale. Ce ne sono di tutti i tipi, per tutti i palati. Ci sono i pecorini freschi di media maturazione, come il Marzolino del Chianti e la Caciotta Nonna Emma, ma anche i pecorini che stagionano in condizioni privilegiate, come il Metello nell'Alta Garfagnana e il Roncione, affinato in una grotta tufacea settecentesca. Ma il più richiesto, anche negli assaggi, è senza dubbio il pecorino al cioccolato, che proprio in questi ultimi mesi è stato rivisitato con grande successo con l'"innesto" delle nocciole. A fargli buona compagnia ci pensano le altre delizie, i pecorini al pistacchio, alla noce, al pepe nero, allo zafferano, al pinolo, al tartufo, al pesto e al peperoncino. Ce n'è uno dedicato a Panariello, che alcuni anni fa si soffermò a lungo allo stand dei Busti al Salone del Gusto di Torino, mostrando di apprezzare i formaggi di Fauglia. Il pecorino in onore del comico toscano si chiama "Merigo", dal nome di uno dei suoi personaggi più azzeccati: viene affinato per un minimo di tre mesi in barriques di legno, immerso nelle vinacce di uve rosse del Chianti.
Per il futuro, sono due gli obiettivi a breve scadenza della famiglia Busti. Il primo riguarda l'ampliamento della gamma. «Proprio in queste settimane - spiega Marco Busti - stiamo sperimentando un nuovo tipo di pecorino, frutto della stagionatura sotto le foglie di tabacco. Lo stiamo testando con la collaborazione di alcuni ristoranti e se tutto andrà bene, come sembra dai primi attestati di apprezzamento ricevuti, sbarcherà presto sul mercato. Si tratta di un pecorino tradizionale avvolto in foglie di tabacco essiccate e messo sotto pressione dentro degli orci di terracotta. Si sente molto l'aroma del tabacco. È un formaggio che si adatta di più al fine pasto, magari accompagnato da un buon vin santo». Il secondo traguardo, molto più ambizioso, destinato a far crescere sensibilmente l'attività dei Busti (che già oggi lavorano ben 250 quintali di latte al giorno), è rappresentato dall'apertura del nuovo caseificio ad Acciaiolo. «Siamo già al tetto - afferma Marco Busti -, manca solamente l'impiantistica. Contiamo di inaugurarlo nei primi mesi dell'anno prossimo. Comprenderà anche un negozio di 400 metri quadrati con un grande spazio riservato alla degustazione».
Il percorso della qualità basata sulla riscoperta delle tradizioni ci porta a Montemiccioli, località di Volterra, dove ha sede il caseificio Pinzani, da dieci anni presente puntualmente a "Cheese". L'azienda di Guido Pinzani è leader in Italia per la produzione del pecorino a latte crudo (insieme ad altri tre produttori della zona e con l'aiuto della locale Camera di Commercio è stata richiesta la "Dop"). In un anno lavora la bellezza di due milioni di litri di latte di pecora, arrivando a coprire l'85% dell'intera produzione della Toscana. Pinzani guarda al futuro con ottimismo e con la forza degli investimenti, nonostante anche il mercato del formaggio risenta sensibilmente della spaventosa crisi economico-sociale. «Di come stanno andando le cose a livello mondiale - sostiene Guido Pinzani - ne risentono tutti, compresi gli imprenditori caseari. Basta fare un giro tra gli stand di "Cheese" e ci rendiamo immediatamente conto di quanto siano calati i prezzi. Un chilo di parmigiano reggiano 24 mesi lo troviamo a 12,90 euro. Penso che questo ci possa dare il termometro della situazione. Anche chi punta sulla qualità al giorno d'oggi è costretto ad allargare la gamma dei prodotti "da prezzo". Purtroppo, ci si riempie sempre di più la pancia degustando sempre di meno. La crisi è anche questo».
Ma Pinzani non molla. Anzi, mantiene alta la bussola della ricerca qualitativa e a Bra si è presentato con il suo ultimo "nato", il pecorino a latte crudo con caglio vegetale delle Balze Volterrane, quello ricavato dai fiori della pianta di cardo selvatico. Il risultato, ottimo, è un pecorino dal sapore molto ricco e tipico. Una vera poesia per i vegetariani.
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