Il Tirreno

PISTOIA. In un panorama di crisi e inflazione che vede varie aziende costrette a chiudere i battenti ed altrettante ad arrancare, proseguiamo il ciclo di interviste in collaborazione con Confcommercio ai titolari delle attività pistoiesi che invece resistono e lo fanno da decenni. Attività radicate che conservano la propria tradizione restando al passo coi tempi e fungendo da punti di riferimento. A Capostrada è un’istituzione, ma delle sue carni ne fanno malvolentieri a meno anche i residenti del centro di Pistoia. Qualcuno addirittura travalica il Serravalle e lo raggiunge dalla Valdinievole. Sauro Vettori gestisce l’omonima macelleria all’angolo tra via Modenese e Bolognese da circa 37 anni, ma si definisce «uno che viene da dietro», cioè dal mondo degli allevamenti. «Non sono figlio d’arte, vengo dal reparto vivo – conferma Sauro – mio babbo aveva un allevamento di 500 animali a Bottegone. Poi negli anni Settanta prese questo negozio, lo teneva come spaccio, bottega. Ogni tanto, già a 12-13 anni, venivo a lavorare alla cassa, poi a 18 anni toccò a me: imparai a disfare la carne da una macelleria che servivamo a Quarrata e così iniziò la mia storia. Nell’86 gestivo l’attività con l’aiuto dei miei, poi purtroppo dopo un anno mancò mio babbo e da lì sono andato avanti a testa bassa con la mamma fino a quattro anni fa. Adesso sono con la mia compagna».

Eppure il tempo non sembra pesare sulle spalle di Sauro, alla continua ricerca di nuove competenze ed esperienze da portare poi anche nella quotidianità del negozio. «Io ho imparato da autodidatta e corsista. Son cresciuto facendo corsi d’aggiornamento e tuttora non smetto. Sto per salire al lago di Garda per partecipare a un corso per degustatori di carni, tipo sommelier. Dentro di me ho sempre avuto la voglia di fare continuamente di più e cercare nuove ispirazioni. Ho seguito delle lezioni anche sui vegetariani, perché il nemico va conosciuto (ironizza, ndr). Adesso i corsi li programmo, essendo dal 2015 presidente Federcarni della provincia di Pistoia. Bisogna aggiornarsi, le botteghe resistono solo così. Compresa la parte di eventi, anche se il settore comporta delle difficoltà».

Appeso vicino al banco, nel suo regno campeggia un cartello con su scritto “La ciccia è cultura”. Poche parole, tanta passione e dedizione. «Ci credo molto perché le persone si rivolgono a un professionista per avere consigli e prodotti di qualità in sicurezza – aggiunge Vettori – Il rapporto diretto col cliente è fondamentale, anche perché poi subentra la fiducia e si crea un’amicizia. Ora chiedono tutti come si prepara la carne, anche chi lo sa già. In ogni caso abbiamo anche l’angolino pronto, solo da cuocere, che va molto soprattutto per una parte dei giovani, quelli che hanno più fretta. Ad ora però voglio mantenere un banco comunque tradizionale. Ci sono persone che preferiscono i “barattoloni” del supermercato, ma non è la stessa cosa». Schietto e verace come i commercianti d’altri tempi, a una vasta gamma di carni bianche e rosse Sauro abbina il reparto latticini e prodotti secchi di nicchia. Anche se ovviamente la gente entra soprattutto per la “ciccia”. «Vendiamo tanto le bistecche, come tutti, ma anche carne battuta a coltello (disciplina che vede Sauro tra i pochi partecipanti al campionato italiano in Piemonte, l’unico rappresentante della Toscana, ndr). Delle cose che produco io piace la salsiccia al naturale, sale e pepe, e la coppa come facevano i nostri nonni. D’estate anche la carne in gelatina» sciorina i propri cavalli di battaglia, lui che a San Valentino aveva esposto sul banco delle tartare a forma di cuore. «In tanti si lamentano della viabilità - parlando di Capostrada - ma questa zona è ben raggiungibile da più parti. Semmai sono gli eventi a mancare, per tanti motivi. Un tempo si chiudeva al traffico d’estate una serata, ogni negozio faceva qualcosa da mangiare, la gente cenava a offerta libera e c'erano i mercatini. Il ricavato si dava in beneficenza».

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