Il Tirreno

Tiziana Gori

pistoia. Per 12 anni ha lavorato all’estero poi, complice la pandemia, ha scelto di tornare in Italia. Scelta coraggiosa e difficile già quella di rientrare, visto il curriculum maturato nell’ambito della ristorazione -prima in un ristorante di Sirio Maccioni ai Caraibi e poi come sous chef (il numero due dell’intero albergo) al Four Seasons di Guangzhou, in Cina – e una sfida proporre street food con prodotti di nicchia: la pasta Mancini, gli affettati di Savigni, i formaggi de “La Dispensa”, i tartufi di Savini, il tonno Armatore, le conserve dell’azienda maremmana “La Parrina”.

Eppure Filippo Fondatori, 38 anni, questa è la strada che voleva percorrere dal momento in cui, nel fondo di Sant’Agostino in cui aveva da poco inaugurato la bottega alimentare con il pane e i prodotti gourmet, ha deciso di ampliare l’attività con Degustifood. Street food-pizzeria aperto a pranzo e a cena in via Cellini, poco distante dalla rotonda di via Fermi.

«Apparecchiatura più semplice a pranzo e – spiega Filippo – set up con i colori dominanti del giallo e nero, tovaglietta e calici per la cena. Abbiamo uno spazio esterno per la zona aperitivi che stiamo finendo di allestire, mentre per i dettagli – decorazioni, porta olio, porta vasi -ci siamo affidati agli artigiani de “La brocca”, in via Carratica».

Dal sei marzo Degustifood è un buon punto pranzo per i tanti operai, impiegati e artigiani della zona industriale. «Ancora dobbiamo farci conoscere, ma siamo soddisfatti. Da diversi anni il nostro forno prepara le paste per il Valiani, poi abbiamo aperto la bottega con i prodotti gourmet e infine lo street food».

Per le pizze il prezzo varia da sei a 12 euro: «La tonda e la pinsa, che è un tipo di pizza molto leggero, con molta acqua nell’impasto. Come abbinamento abbiamo scelto la birra Baladin, tutta italiana, prodotta a Cuneo. Le Langhe sono luoghi di vino, ma siamo estimatori della birra di quest’azienda, attiva dal 1996. Si abbina con tutto: con le pizze, ma anche con il pesce, le carni bianche e i formaggi a pasta molle». C’è il menù per bambini (da tre a sei euro), i taglieri con la selezione di formaggi, selezione di cinta senese & sambucano Savigni, i panini e i supplì. «I supplì sono un “regalo” dei miei anni a Roma – sorride Fondatori – lo propongo di mare, di terra e dell’orto». Punto di forza, come per qualsiasi street food che si rispetti, i panini, con prezzi che variano da sette a nove euro e serviti con patatine al parmigiano. «Partiamo dal prodotto che vendiamo in bottega e lo trasformiamo in panino, esaltandone il gusto». A “condurre” la bottega è Eric Meschi, valido collaboratore di Fondatori.

Non è stato un azzardo tornare ora in Italia? «La pandemia ha cambiato le mie priorità. La vita da espatriato è bella ma senza punti di riferimento. A Guangzhou hanno chiuso le frontiere il primo marzo, giorno in cui mia moglie e i miei due bambini rientravano dalle vacanze ai Caraibi. Siamo stati separati sei mesi. Poi abbiamo deciso di tornare in Italia. Ho lavorato per alcuni mesi in Sardegna maturando l’idea di avviare un’attività a Pistoia».

Il curriculum di Fondatori è di tutto rispetto: istituto Alberghiero, aiuto cuoco alla Cugna, varie esperienze in Italia – tra cui tre anni a Roma – fino a quando un amico non gli disse che Maccioni cercava un cuoco per un suo ristorante a Santo Domingo. Ai Caraibi Filippo ha incontrato sua moglie, e con lei al fianco ha continuato a girare il mondo. Nuova Dehli e poi Four Seasons, a Guangzhou. La voglia di tornare a casa, pur con tutte le difficoltà che può comportare portare avanti un’attività imprenditoriale a Pistoia ora, ce l’aveva da un po’ di tempo. Il coronavirus ha accelerato tutto.

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