Il Tirreno

PISTOIA. «Stavo sempre intorno ai fornelli ad aiutare mia nonna che tutte le domeniche preparava il pranzo domenicale, e coinvolgeva tutta la famiglia per fare la pasta fresca fatta a mano».

Dal tavolo di cucina della nonna a Pistoia a Executive Sous Chef nel pluristellato Four Seasons Hotels and Resorts di Guangzhou City (Canton), la più grande città costiera del sud della Cina. Quella di Filippo Fondatori, cuoco pistoiese di 33 anni, è una storia che parte dalla Toscana, precisamente da Pistoia, e che passando per il mar dei Caraibi e l'India, arriva fino in Cina dove lo chef Filippo ha portato le specialità della cucina toscana. Da tre anni e mezzo Fondatori vive in Cina e da oltre un anno lavora al Four Seasons di Guangzhou City (hotel pluristellato di 103 piani, e che conta 4 ristoranti, 2 bar e 100 cuochi) dove è arrivato a ricoprire il ruolo di Executive Sous Chef, il numero due dell'intero albergo.

«Mi sono diplomato alla scuola Alberghiera di Montecatini, a 14 anni mi ero iscritto perché volevo diventare cuoco, ma al terzo anno scelsi l'indirizzo ricevimento e non quello di cucina - spiega Filippo, dall'altro capo del telefono e del mondo - a quell'età non sai mai cosa fare e tutti i miei compagni avevano scelto ricevimento e così ho fatto anche io, ma dopo due esperienze all'estero (in Inghilterra e Spagna) mi sono accorto che mi sentivo più a mio agio in cucina e che avevo sbagliato».

Fondatori inizia quindi a lavorare come aiuto cuoco al ristorante la Cugna di Pistoia, e integrando alcune materie prende anche l'attestato di Chef. Seguire la propria vocazione è stata la scelta giusta. Dopo alcune esperienze in Italia, arriva per caso la prestigiosa opportunità di un lavoro ai Caraibi.

«Dal 2002 al 2009 ho lavorato in Italia - racconta - poi un mio ex compagno di scuola mi disse che Maccioni (famiglia di Montecatini proprietaria dei celebri e stellati ristoranti Le Cirque sparsi in varie parti del mondo, ndr) cercava un cuoco per Santo Domingo, nei Caraibi. Avevo 26 anni, nessun legame e provai. Da allora non sono più tornato in Italia». A Santo Domingo, Filippo trova anche l'amore, si sposa e prosegue la sua carriera come chef a Nuova Delhi fino ad approdare in Cina.

«In Italia non c'era la possibilità di cambiare posizione, salire di grado e avere una carriera in un albergo (nei ristoranti è più difficile perché il team è ristretto) inoltre per uno chef italiano, all'estero ci sono più opportunità perché è sempre molto apprezzato e richiesto». Per adesso infatti, Fondatori non pensa di tornare in Italia. «Mia moglie è innamorata di Pistoia e tornerebbe lì subito, io invece, almeno per il momento, non tornerei - spiega - prima di tutto per il lavoro, perché lavorare in un luogo del genere dà molta soddisfazione, all'estero sei molto orgoglioso di essere italiano e poi perché sto bene qui, dopo molto tempo che sei fuori cambi mentalità, e non so se tornare sarebbe semplice».

Ma di italiano a Canton, nel prestigioso Four Season Hotel, Filippo Fondatori ha portato i sapori e le ricette della cucina toscana, a volte rivisitate. Una delle più apprezzate è la panzanella, o meglio la "Seafood Panzanella Salad".

«Facciamo cucina italiana, e io in particolare più toscana, cerchiamo di avere sempre prodotti provenienti dall'Italia ma è spesso difficile a causa delle molte normative e facciamo con i prodotti di qui - spiega Fondatori - la panzanella viene arricchita con il pesce locale, gamberi, capesante, polipo e calamari, un piatto rinfrescante ideale per il clima di Guangzhou City, cuciniamo poi anche ravioli ricotta, spinaci e salvia o le pappardelle con il ragù al coltello».

Ma uno fra i piatti preferiti dello chef è il Poached Cod «un pesce simile al merluzzo cotto in olio extravergine di oliva a 58 gradi su un’insalata di melanzane, pomodoro e basilico, e con arancia fresca e olive nere taggiasche essiccate, un piatto molto mediterraneo». Ed è fra questi colori, sapori e contaminazioni culinarie che continua il lungo viaggio della cucina italiana, e toscana, nel mondo. E Filippo Fondatori ne è uno speciale ambasciatore che saprà fare ancora molto per farle conoscere.

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