Il Tirreno

PISTOIA. Se in periodo di crisi diventa una speculazione economica anche investire la moneta da un euro per prendere il carrello al supermercato, meglio far compere alla vecchia maniera, tra botteghe e negozi alimentari della città. Chiare le tendenze della clientela pistoiese, piuttosto uniforme nel decidere cosa lasciare ai ganci d’acciaio delle macellerie, sugli scaffali di legno imbiancati di farina dei fornai e nelle cassette col ghiaccio delle pescherie: in calo i consumi di vitello, pizza, schiacciata e quasi tutti i tipi di pesce. I carnivori rivedono le proprie priorità. La grande vittima della crisi è sicuramente la bistecca fiorentina, prodotto meno venduto nelle macellerie, il cui prezzo staziona attorno ai 20 euro al kg. Le carni bianche, come prevedibile, sono in aumento: per un pollo sono sufficienti dai 3 ai 5 euro al kg. Buono il trend della carne suina, ormai da molti preferita a quella bovina, infatti il costo delle bistecchine di maiale è di circa 9 euro al kg. L’agnello resta un cibo legato al periodo delle feste, anche per il prezzo non troppo accessibile: ci vogliono 18 euro per un kg di costolette. Per concludere il macinato, sugli 11 euro al kg, e il prosciutto crudo, da 2 a 4 euro l’etto, rimangono una costante per le famiglie pistoiesi. ‘’Il primo indizio del cambiamento – conferma Battista Bisogni, della macelleria da Battista in via di Stracceria - è che sono aumentate le vendite di pollame, cioè le più convenienti. In generale va molto il macinato. Il maiale rappresenta un buon compromesso tra il vitello e il pollo. Infine resta il manzo; la fiorentina vende sempre meno. Lo spezzatino invece si mantiene su buoni livelli’’. Anche Renzo Cipollari, presidente Federcarni Pistoia e proprietario della macelleria Cipollari in piazza della Sala, nota un cambio nelle abitudini della clientela. ‘’I tagli pregiati, quelli del posteriore del vitello,- spiega Cipollari- sono decisamente il prodotto meno richiesto. I tagli anteriori invece , cosiddetti ‘’di seconda’’, cioè meno costosi (lesso, magro di spalla e spezzatino) danno ancora buoni margini di guadagno. La carne bianca è in crescita. Gli affettati e i salumi si mantengono stabili, tranne per il fatto che vendiamo sempre meno tranci di prosciutto’’. Al pane invece non si rinuncia, al massimo a pizza e schiacciata. Per un kg di pane toscano occorrono circa due euro e cinquanta, così come per l’integrale. Focaccia e pizza costano nettamente di più, tra gli 8 e i 10 euro al kg per la prima, intorno agli 11 per la seconda. «Il pane ha un ottimo successo,- afferma Franco Gelli, dell’antica Panetteria Gelli, in porta S.Marco - sono calate pizza e schiacciata. Il 90% circa dei nostri incassi deriva dal classico pane toscano. E’ tuttavia evidente che le persone spendono meno, e magari riscaldano il pane avanzato».

«Questo settore – aggiunge Paolo Ballati, del forno Ballati in via dei Fabbri – è meno in crisi di altri. Il nostro pane piace molto. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche quello speciale, ai cereali o al mais e noci, che sono più cari. La nostra clientela è variegata, ma ho notato che tutti i pistoiesi sono molto oculati. Anche chi potrebbe spendere qualcosa in più sta molto attento al risparmio».

Caso particolare è quello del mercato ittico: in diminuzione proporzionale la domanda di tutti i tipi di pescato. I pesciai rispondono con varie offerte quotidiane. I prezzi variano molto, anche del doppio, tra pesce d’allevamento e pesce di mare: dai circa 12 euro al kg fino ai 25 di orate e spigole. Restano stabili il consumi di salmone (12 euro al kg)e vongole (9 euro al kg). «Tutte le vendite – dichiarano Ilde ed Elena della pescheria Atlantide, sul viale Adua - sono calate, senza eccezioni. Il prezzo poi dipende dalla quantità di pescato. Anche molluschi, come cozze e vongole o i piccoli crostacei sono richiesti, ma meno di prima’’. Anche alla pescheria La Rotonda di Porta al Borgo i clienti si conquistano con gli sconti. «’Ogni giorno, dal mercoledì al sabato, - dice Albertelli Liliana- proponiamo un’offerta in base a quello che i pescatori ci forniscono al mercato del pesce. Sogliole e pesce azzurro sono i prodotti che vendiamo di più. I clienti preferiscono venire una volta in meno , ma mangiare bene».