Il Tirreno

PISTOIA. RistorArt non ci sta alle accuse che le sono piovute addosso in queste settimane. I genitori che protestano per le nuove tariffe del servizio mensa introdotte dal Comune, ce l’hanno anche con la qualità del cibo servito. Ma l’azienda non ci sta e rilancia. Apre le porte dei centri cottura di Chiazzano ed Agliana (il più grande in Toscana dell’azienda pratese, prepara 8mila pasti al giorno).

«Ogni giorno - spiega Michele Berardelli, capo area RistorArt per la Toscana - consegniamo ai singoli plessi 20 schede sulla gradibilità del pranzo, in cui chiediamo a genitori e insegnanti una valutazione dei pasti. La customer satisfaction è sempre risultata ad alti livelli». Vengono espresse, ammette, lamentele su alcuni tipi di prodotti: in modo particolare i contorni (verdure), il merluzzo e le frittate. «Si può parlare di gradevolezza ma non di mancata conformità del pasto. Certi pasti non sono graditi, ed è emerso anche dagli incontri con le commissioni mensa. Detto questo, i menù sono preparati dalla dietista del Comune. L’Asl si occupa della vidimazione e i nostri dietisti che i menu corrispondano a quanto predisposto».

A Pistoia dal 2007 . «Siamo subentrati nel 2007 dopo 14 anni di gestione della Ristochef. Abbiamo rilevato un’attività in sofferenza e - spiega Berardelli - dai 37 dipendenti di allora siamo arrivati, nel 2012, ad oltre 100 lavoratori, suddivisi nei centri di Sant’Agostino, Chiazzano e Agliana».

Sistema di gestione integrato. «L’obiettivo della qualità è raggiunto attraverso il rispetto di uno specifico codice etico e la realizzazione di un sistema di gestione integrato della qualità aziendale certificato da Dnv».

Filiera corta. «Ne parla il sindaco ma - commenta Berardelli - noi siamo già avanti. La pasta, corta e lunga, è aquistata dal pastificio Palandri, spinaci e bietole dall’azienda agricola Vytasole di Agliana, l’acqua dalla Sorgente Orticaia di pracchia, i dolci dalla pasticceria Bonacchi di Agliana, l’olio da un frantoio locale. La filiera corta - aggiunge - è messa in atto fino al punto in cui è possibile farlo. I piccoli produttori locali possono dare un tot di merce». L’azienda, aggiunge, ha anche fatto scelte non previste dal capitolato del Comune: «Come l’olio bio, o le verdure fresche, e alimenti di marca come gli yogurt Granarolo e le carni Fileni».

Il processo produttivo. Inizia intorno alle 4 del mattino, con l’arrivo delle merci al magazzino. Una volta che il magazziniere ha dato l’ok, i prodotti vengono indirizzati allo stoccaggio, nelle celle a temperature ambiente e in quelle refrigerate. Le celle frigorifere, viene specificato, non sono mai sovraccariche perché la consegna è giornaliera. Nei reparti gli alimenti vengono preparati per la cottura. Un reparto specifico è riservato ai celiaci (circa 20 bambini), mentre 600 sono le diete differenziate, per intolleranze varie, preparate ogni giorno.

Il centro cottura è diretto da Lucio Mugavero. Berardelli fa notare l’uso di abbattittori ad azoto liquido a - 170 gradi (che garantiscono un migliore mantenimento delle proprietà organolettiche, nutrizionali e microbiologiche). Il pavimento è ignifugo e antiscivolo. Le grandi pentole della cucina possono contenere sino a 500 litri di sugo. I prodotti freddi vengono inseriti in contenitori in ppe (polipropilene espanso), con l’aggiunta di una piastra eutettica sul fondo. Le pietanze calde vengono sistemate in contenitori termoriscaldati. Che restano attaccati sino a quando l’autista non li carica sul furgone.

Pasti freddi? Berardelli respinge le accuse: «Ogni scuola è dotata di prese a 2,20 volt. Basta attaccare il contenitore appena viene consegnato. Portiamo pasti fino a Barberino del Mugello, a 50 chilometri di distanza. Non abbiamo avuto lamentele per pasti arrivati freddi».

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