Il Tirreno

CUTIGLIANO. Sessantasei anni di produzione artigianale e ricette studiate per valorizzare i prodotti tipici della montagna pistoiese.

La Baita, storica gelateria di Via Pacioni a Cutigliano, si affaccia all’autunno con una serie di gusti nuovi ed originali a base di specialità gastronomiche locali. «La nostra gelateria è una delle più antiche della montagna pistoiese – spiega Viola Baldera, titolare da 11 anni – con lo sviluppo turistico del dopoguerra, iniziò l’attività de la Baita, fondata nel 1946 dalla famiglia Rossi di Cutigliano». Mangiare un gelato è uno dei gesti più semplici al mondo, ma dietro a ciascuna porzione c’è un lungo e scrupoloso lavoro.

«Mezzo secolo fa non c’erano i frigoriferi moderni – prosegue Viola – si usava il ghiaccio prelevato dalle ghiacciaie di Abetone, buche in cui la neve veniva pressata e ricoperta di fogliame perché si mantenesse fino all’estate. Il gelato si lavorava su un banco in legno e sughero, largo 2 metri e riempito di ghiaccio naturale portato a Cutigliano in sacchi grezzi. All’interno si metteva la sorbettiera con gli ingredienti. Con un movimento manuale si faceva ruotare il composto spingendolo verso le pareti fredde del contenitore. Dopo circa 2 ore il gelato era pronto e si riponeva nel banco raffreddato con ghiaccio, in sorbettiere di maiolica chiuse».

Vero cavallo di battaglia, il gelato de La Baita è “ecosostenibile, genuino e universale”.

«Usiamo ingredienti a km 0, acquistati dalle aziende locali: dai frutti di bosco, al miele, al latte, alla ricotta, alla farina di castagne. Il sapore ci guadagna e si valorizzano le eccellenze del territorio. Abbiamo anche gusti adatti ai celiaci ed intolleranti al lattosio».

Agli esordi si producevano 4 varietà: i classici crema e cioccolato, il celebre lampone e le fragoline di bosco raccolte a Doganaccia, Pian di Novello ed Abetone.

«Oltre alle ricette classiche ereditate dalla famiglia Rossi - riprende Viola - abbiamo lavorato di fantasia ed inventato gusti nuovi ispirati alla tradizione montana. Crema di fichi, Winnie (biscotto e sciroppo d’acero), susina selvatica, ricotta mescolata con noci, fragole e mirtilli sono ottimi in estate. Per l’autunno? Consiglio necci con la ricotta, funghi porcini, cacio e pere».(e.v.)

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