Il Tirreno

PISTOIA. Il pesce crudo no: se consumato senza cottura può causare gravi infezioni. È uno dei dati che sono emersi dal convegno internazionale “Le malattie infettive 200 anni dopo la nascita di Filippo Pacini” organizzato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Pistoia e Pescia. nio”.

L'allarme pesce crudo, il cui consumo è crescente in tutto il paese, è stato lanciato dal professor Alessandro Armignacco, presidente della Società italiana di malattie infettive e tropicali: «Non discuto la prelibatezza del pesce fresco consumato senza cottura, ma è della salute che stiamo parlando. E non parlo solo di cucina giapponese, ma anche di specialità italianissime, come il pesce di lago. I pesci di lago dell'Italia centrale sono portatori di Opisthorchis felinus (un virus che si trova nelle feci del gatto). Le indagini zooprofilatiche hanno dimostrato che l'opistorchiosi è endemica nei laghi del centro Italia e quindi non si può e non si deve mai consumare pesce di lago senza una completa cottura.Anche con il sushi bisogna fare attenzione, non si può mangiarlo ovunque, bisogna avere a che fare con dei professionisti della ristorazione».

La legge prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo, è più sicuro di quello servito al naturale.

Ma che succede se il ristorante, per qualche ragione, non applica la regola?

Il richio più immediato sarebbe il terribile Anisakis, un parassita che infetta gravemente l'uomo, che proviene dall'addome di balene, foche, delfini e che si trova soprattutto in pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro. A conclusione del convegno, che ha visto una massiccia partecipazione della cittadinanza, il professor Ivano Paci, presidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Pistoia e Pescia, ha dichiarato la sua soddisfazione nell'aver celebrato il genio pistoiese Filippo Pacini, scopritore del concetto di epidemia, con un convegno internazionale che ha garantito alla città un elevatissimo standard di informazione.