Il Tirreno

SAN MARCELLO

Anche in tempi bui, c'è chi non risente della crisi. Anzi: ha il coraggio di ingrandirsi, specializzarsi e lanciare nuovi prodotti sul mercato. Non parliamo di un'impresa multicanale né del settore del lusso, ma di produzioni tipiche. Quelle del Consorzio Montagne e Valli di Pistoia che, composto da una ventina di allevatori, cova alcune grandi novità.

Fondato nel 2001, il consorzio inquadra la quasi totalità della locale produzione di pecorino a latte crudo, chicca gastronomica della montagna pistoiese. Sono diversi i meriti di cui può fregiarsi l'attuale direttore del consorzio Renzo Malvezzi che, affiancato dal presidente Luana Pagliai, da trent'anni segue la zootecnia locale. In primis, aver consorziato gli allevatori, attivando una potente sinergia che ha fatto compiere passi da gigante, pur tenendo testa ai crescenti adempimenti igienico-sanitari. Ottenuto il presidio Slow Food, nuove sfide attendono i consorziati. A mutare sarà anzitutto il loro statuto per estendersi a nuovi soggetti e produzioni.

«Siamo in fase di passaggio – spiega Malvezzi – le associazioni provinciali allevatori sono confluite in un'associazione regionale. Il Consorzio dovrà rafforzarsi se vorrà mantenere l'attività legata al proprio territorio». Primo passo sarà l'allargamento della base sociale: il 27 febbraio, gli attuali consorziati si riuniranno in assemblea per validare, già in prima battuta, l'ingresso di una quindicina di nuovi produttori. Numero che, tuttavia, si prospetta in crescita.

«Se adesso il consorzio riunisce solo i casari – prosegue Malvezzi – presto comprenderà diversi settori. Formaggi a latte crudo presidio Slow Food, formaggi senza presidio, fagiolo di Sorana, carni bovine, carni suine e insaccati, olio e vino, confluiranno sotto un unico tetto espressione della tipicità agro-alimentare pistoiese». Dopo la burocrazia, i piaceri del palato. Alcuni casari infatti, dopo aver frequentato le lezioni tenute dal responsabile qualità Trentingrana Giampaolo Gaiarin, si sono cimentati in nuove produzioni con latte vaccino. Ai tradizionali formaggi vaccini, caprini e pecorini, ricotta e raveggiolo si aggiungono adesso formaggi aromatizzati , crescenza e lo stracchino a latte crudo che, venduti direttamente o nelle botteghe locali, hanno riscosso subito un notevole successo.

«Il nostro stracchino è diverso da quello industriale – spiega Daniela dell'azienda I Taufi – prima di venderlo, occorre spiegare al cliente che è prodotto con latte crudo, cioè non pastorizzato, con l'aggiunta di yogurt di nostra produzione. Per questo appare più giallino, meno acidulo e si conserva per minor tempo». Si ipotizza già la produzione di gorgonzola e stracchino al latte di pecora.

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