Il Tirreno

 PISTOIA. E' Antonio Santoni, lo chef del Santo Palato, a dare qualche dritta ai nostri lettori per il pranzo di Natale. Il Santo Palato, locale che ha aperto l'attività nel 2005, in via del Duca, è molto amato dai giovani. E' gestito da Santoni e Fabio Raso. Antonio è diplomato alla scuola alberghiera e la sua cucina è molto innovativa, ma per il pranzo di Natale ha voluto rimanere nella tradizione, con un pizzico di novità e originalità tutte sue.  Ecco il suo menù.  Sformatino di pasta sfoglia con funghi porcini e ricotta e salsa allo zafferano  Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia, 150 grammi di ricotta, 50 grammi di funghi porcini (i 30 grammi secchi), 1 uovo, 50 grammi formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo sale pepe, 250 grammi di latte, 25 grammi di farina, 1 bustina di zafferano.  Procedimento: Lavare accuratamete i funghi, metterli a soffriggere con aglio e prezzemolo per 2 minuti, aggiungere la ricotta, il formaggio e l'uovo e amalgamare il tutto. Adagiare la pasta sfoglia negli stampini e riempire con l'impasto preparato. Chiudere l'impasto e spennellare con il rosso d'uovo. Informare a 180 gradi per 20 minuti.  Preparazione salsa allo zafferano: mettere nel latte la il burro e farlo sciogliere a fuoco lento, aggiungere piano pianola farina e lo zafferano. Cuocere per due minuti. Quando si ottiene una crema omogenea spengere il fuoco. Adagiare la crema nel piatto e sopra lo sformatine.  Tortellini in brodo. Ingredienti: Vitello 200 grammi di muscolo, 200 grammi di testa, 200 grammi di lingua, 200 grammi di costola, 1 carota, 1 costa di sedano, pepe nero in grani, 1 cipolla bianca, 2 pomodorini maturi, sale, 4 litri di acqua. Procedimento: Mettere la carne nell'acqua fredda con l'aggiunta degli odori e il sale e pepe, cuocere a fuoco medio fino a raggiungere la bollitura. Togliere la schiuma formatacontinuare la cottura a fuoco basso per due ore. Scolare la carne e tagliarla in pezzi, filtrare il brodo e procedere alla cottura dei tortellini.  Bollito con salsa verde  Ingredienti: 300 grammi di prezzemolo, 1 spicchio d' aglio, olio extra vergine d'oliva, 1 uovo sodo, sale e pepe.  Procedimento: Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e farli frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Si prende la carne cotta nel brodo e si stende in un vassoio, si bagna con il brodo e decora con salsa verde e le coste di sedano.  Pandoro farcito con crema di mascarpone e lamponi.  Ingredienti: mezzo kg di mascarpone, 5 uova, 125 grammi di zucchero una vaschetta lamponi. Procedimento: tagliare il pandoro a fette e a strati, bagnare con un preparato di mezzo litro di acqua, 1 bicchiere di liquore al caffè o rum, 100 grammi di zucchero. Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungere il mascarpone fino a formare una crema consistente. Si decora la fetta di panettone con uno strato di crema e uno strato di lamponi. Vino consigliato, un rosso: Chianti o Morellino. Per il dolce una Malvasia