Il Tirreno

 PISTOIA.  Il viaggio gastronomico natalizio del Tirreno oggi fa tappa a Pianosinatico, al Ristorante Silvio "La storia a tavola", locale storico della montagna e fermata d'obbligo per gli sciatori che rientrano dall'Abetone.  Gestito da 20 anni dallo chef Silvio Zanni, da Andrea Vannucci e da Lidia Gaggini il locale è famoso per i particolari primi piatti di Silvio, funghi, tartufi e altre prelibatezze.  Ecco quello che Silvio propone ai nostri lettori.  Manzo marinato con scaglie di pecorino e aceto balsamico.  Ingredienti per 4 persone: 12 fette sottili di manzo marinato, sedici scaglie di pecorino da asserbo (della montagna Pistoiese che stagiona dai 3 mesi a un anno),aceto balsamico, olio extra vergine di oliva.  Procedimento: disporre in ogni piatto tre fette di manzo marinato, 4 scagliette di pecorino, un poco di aceto balsamico e olio extra vergine, servire.  Vellutata di ceci e patate con funghi porcini.  Ingredienti per 4 persone: 3 patate medie, una cipolla bianca, 400 grammi di ceci lessati in acqua fredda con 3 foglie di salvia e un rametto di rosmarino, 100 grammi di funghi porcini trifolati con uno spicchio di aglio e olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, una noce di burro, 4 fette di pane raffermo abbrustolito, olio extravergine di oliva, pepe, mezzo litro di acqua.  Procedimento: Appassire in olio extra vergine di oliva la cipolla bianca, aggiungere le patate e poi l'acqua. Far bollire per dieci minuti e aggiungere i ceci con la loro acqua eliminando gli odori. Far bollire per mezz'ora. Passare tutto al mixer e mettere a sobbollire per dieci minuti aggiungendo i funghi senza aglio, il burro e la passata di pomodoro. Servire caldo sulle fette di pane abbrustolito, aggiungere un filo di olio a crudo e pepe nero.  Pancetta di vitella al pepe rosa con spinaci al burro.  Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di pancetta arrostita con sale e poco pepe, un bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di brandy, un cucchiaio di panna fresca, 2 rametti di rosmarino, 2 ciuffi di salvia, 1 spiccio di aglio, 400 grammi di spinaci cotti e saltati nel burro.  Procedimento: rosolare in una teglia la vitella con l'olio e gli odori, aggiungere un bicchiere di vino bianco e finire di cuocere in forno 40, 60 minuti a 180º. Farla raffreddare e tagliare a fette spesse, disponendole in un vassoio di portata. Eliminare aglio, salvia e ramerino, colando il sugo in un pentolino, ridurlo per 5 minuti a fuoco vivace aggiungendo il pepe rosa ed il brandy, incorporare la panna e spargere la salsa sulla vitella prima di servire in tavola, accompagnandola con gli spinaci.  Torta pere e cioccolata fondente.  Ingredienti. 180 grammi di farina, 3 pere medie, 100 grammi di cioccolato fondente, 50 grammi di cacao amaro, 180 grammi di zucchero di canna, 3 uova, una bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di latte.  Procedimento: sbattere il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unire il cioccolato sciolto a bagnomaria e le uova leggermente sbattute. Setacciare la farina, lievito e cacao, unirli al composto insieme al latte: Trasferire il composto in uno stampo rotondo ed imburrato, livellandone la superficie. Sbucciare le pere, privarle del torsolo, tagliarle a fettine e disporle a raggiera sulla torta, cuocere nel forno a 180º per circa 1 ora.

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