Il Tirreno

 PISTOIA. Ecco la ricetta del dolce a doppia lievitazione.  Ingredienti: dosi per un panettone da 1kg: 300 grammi di farina, 100 grammi di pasta da pizza, 20 grammi di lievito, 4 grammi di sale, 50 grammi di zucchero 20 grammi di burro, 40 grammi di olio extra vergine di oliva preparato il giorno precedente con un rametto di ramerino lasciato a macerare, 120 grammi di acqua, 350 grammi di frutta secca (noci, fichi secchi, uvetta sultanina).  Procedimento: Impastare la farina con la pasta di pizza, lievito e acqua, aggiungere in sequenza zucchero, olio, burro e sale fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. A questo punto si aggiunge la frutta secca, e si fa ben amalgamare con la pasta.  Si pone la pasta in un recipiente e si lascia a lievitare l'impasto per circa 2 ore. Quando l'impasto è lievitato si forma una pagnotta rotonda che si adagia nello stampo del panettone basso. Si lascia a lievitare per circa 2 ore.  Dopo la lievitazione finale, con un coltello tagliare la cupola dell'impasto disegnando una croce, dove al centro si pone una noce di burro. A questo punto si inforna a a 180 gradi per circa un' ora.  Lasciare raffreddare per alcune ore. Si può dividere l'impasto e adoperare due stampi per panettoni più piccoli e creare due dolci da mezzo chilo. Una variazione: al posto dell'olio con ramerino si può aggiungere fichi secchi lasciti a bagno nel vino.  Il panettone di Pistoia si accompagna bene con il vinsanto di Pistoia. Se consumato il giorno dopo la cottura, questo atipico panettone si puo' gustare con il pecorino della montagna a latte crudo.

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