Il Tirreno

PISTOIA. Piero Capecchi, tra i fornai più conosciuti e apprezzati della provincia, ha riscoperto il Panatino, antica ricetta di un dolce della montagna pistoiese, lo ha rivisitato e ha creato il "Panettone di Pistoia". Farselo in casa può essere un'idea per Natale e anche l'unico modo per gustarlo, visto che per il momento il "Panettone di Pistoia" non sarà messo in produzione.  Ma da dove trae origine il nuovo dolce? La scoperta della ricetta del "Panatino" del Granduca si deve allo studio portato avanti da Capecchi sul grano marzuolo, un grano tipico della montagna pistoiese, che viene mietuto in anticipo rispetto a quello tradizionale, addirittura nel mese di marzo (da qui il nome). Grazie a Marco Mucci del presidio SlowFood della montagna, Piero Capecchi ha conosciuto un fornaio novantenne, Renzo Pistolozzi, il quale aveva conservato questa antica ricetta ricevuta dai suoi familiari.  Originariamente il Panatino si chiamava pan dolce. Gli abitanti della montagna pistoiese confezionavano i pani nei propri forni: in particolare le donne, in casa. In occasione del Natale e della Pasqua si facevano avanzare la pasta del pane alla quale aggiungevano miele, zucchero, frutta secca e fresca, noci, creando così un pan dolce.  Nei testi storici consultati da Capecchi, si legge che in seguito all'occupazione di Cutigliano da parte dei fiorentini, si modificarono le usanze alimentari degli abitanti. Fino ad allora i dolci venivano fatti quasi esclusivamente con la farina di castagne di cui il territorio era ricco. I fiorentini introdussero il pane di ramerino e da allora il dolce venne modificato con l'aggiunta di ramerino, strutto, olio e uvetta. Piero Capecchi sta testando la produzione di questo panettone con la farina di grano marzolo attualmente sotto osservazione al giardino Botanico di Firenze. Ma gli esperimenti dureranno ancora del tempo.

© RIPRODUZIONE RISERVATA