Il Tirreno

 PISTOIA. L'appuntamento gastronomico-natalizio del Tirreno è con i fratelli Simone e Matteo Ferri, gestori del ristorante "Lo Storno" in via del Lastrone, nel comparto della Sala. Matteo, giovane chef, ha unito alla cucina tradizionale tipica del locale il tocco sapiente d'innovazione. Oggi è felice di proporre ai lettori che trascorreranno il Natale in casa il suo menù ideale.  Carpaccio di salmone fresco con insalata di agrumi. Prendere 800 grammi di filetto di salmone fresco, togliere tutte le lische e fare marinare con 1 chilo di zucchero e aromi (basilico o aglio o timo o erba cipollina) per circa 8-9 ore in frigo. A parte, prendere un pompelmo, un arancio e un limone, togliere la buccia che faremo cuocere in acqua, tagliare a spicchi i frutti e mischiare alle bucce cotte in acqua e poi freddate. Alla fine, tagliare a coltello il salmone e disporre sul piatto da portata con l'insalata di bucce di arancio, pompelmo e limone e spicchi di agrumi a piacere, e servire con olio e pepe.  Crespella gratinata al forno con verdure e radicchio Trevigiano. Dosi per 4 persone: 4 crepes, 2 fette di pancetta, una carota, 1 costa di sedano, 1 finocchio, 1 zucchina, besciamella, radicchio trevigiano e parmigiano. Fare a dadini tutte le verdure e bollirle in acqua salata, immergerle nella besciamella che avete fatto in precedenza. Riempire le crepes per la metà di pancetta fatta a dadini, l'impasto di besciamella con verdure e piegarle per metà per farle prendere la forma di mezza luna. Nel piatto da portata mettere di nuovo la besciamella con le verdure poi adagiare la crepes e aggiungere sopra la besciamella, infine mettete sopra alla besciamella il radicchio che avrete sfumato in precedenza con burro e vino, il parmigiano grattato e far gratinare in forno. Servire ben caldo.  Coscio di coniglio in carpione. Dosi per 4 persone: 4 cosci di coniglio,carota, cipolla, aceto, olio, sale, molto alloro. Comporre un letto con le verdure tagliate molto grosse, adagiarci i cosci e l'alloro e coprire ancora con le verdure, bagnare con un po' di vino e aceto, coprire la teglia con carta forno, cuocere in forno a fuoco molto basso per un' ora e mezza. La carne deve risultare tenera e le verdure non devono essere disfatte. Servire i cosci con verdure e una fetta di pane abbrustolito.  Semifreddo allo zabaione e mandorle. Dosi per 4 persone: 4 tuorli d'uovo, 150 grammi di zibibbo o moscato o vinsanto, 200 grammi di zucchero 800 grammi di panna, 100 grammi di mandorle sfilettate. Montare lo zabaione con i tuorli a bagnomaria, mentre monta e cuoce, aggiungete piano piano lo zibibbo. Il tutto deve essere ben montato e asciutto. A parte, montare la panna e incorporare con lo zabaione fatto freddare, le mandorle sfilettate e mettere nello stampo, poi metterlo in frigo e dopo un'ora servire.

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