Il Tirreno

 PISTOIA.Come sarà il pranzo di Natale? È il dubbio di migliaia di donne (e uomini) quando ci avviciniamo alla fatidica data.  Tante idee che spesso creano un sacco di confusione, e alla fine si ripiega su menù tradizionali, buono, ma senza fantasia.  Ecco, Il Tirreno vuole aiutare quanti avranno l'onere della preparazione del pranzo di Natale a proporre qualcosa di diverso e gustoso. Ci faremo aiutare dagli chef più noti.  Iniziamo dalla proposta di Ruggero "Gino" Laino, cuoco del ristorante San Jacopo, in via Crispi a Pistoia, il locale storico e molto intimo gestito da Andrea Cuoco nel cuore del centro storico.  Il piatto forte del menù di Gino è il coscio di maiale in crosta, preceduto e seguito da proposte davvero eccellenti e alla portata di tutte le casalinghe.  Si inizia con un antipasto misto di polenta fritta con sugo di salsiccia e funghi accompagnati dai tipici salumi toscani. Classico anche il primo piatto: cappelletti in brodo di cappone a cui seguirà il coscio di maiale ripieno e cappone con mostarda di frutta di Cremona.  Il pranzo si conclude con il tradizionale panettone ma ricoperto di cioccolata, e la frutta secca. Per accompagnare gli antipasti, Gino consiglia un vino rosé mentre per i primi e i secondi, un buon rosso Toscano; con il panettone, invece, spumante dolce.  Vediamo le preparazioni e gli ingredienti per un menù per quattro persone.  Antipasto. polenta con sugo salsiccia e funghi. Ingredienti: 500 g di polenta 4 salsicce, 40 g di funghi secchi, 2 spicchi di aglio, odori, sale e pepe. Preparazione. Si mette in padella l'aglio con un po' di olio, si toglie la pelle alle salsicce e si lavorano con la forchetta per amalgamarle con sale e pepe, poi si mettono della padella con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando evapora il vino, si aggiungono i funghi precedentemente tagliati a fette sottili. Si cuoce per 20 minuti. La polenta, invece, va cotta per 40 minuti, girandola fino a farla rassodare. Una volta pronta, si stende su un vassoio per farla freddare, poi si taglia a fette che si friggono. Quando la polenta è bella dorata, si stende sopra il sugo di salsiccia e funghi.  Primo. Brodo di cappone. Ingredienti: cappone, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, una costa di sedano, 1 mazzetto di odori, 4 grani pepe nero, sale grosso. Preparazione: si sbucciano la cipolla e l'aglio, si pulisce la carota e si tolgono i filamenti al sedano; si lava il cappone poi si taglia in pezzi e si mette in una pentola adeguata, con gli odori preparati; si insaporisce con sale e pepe e si aggiungono 4/5 litri di acqua. Si copre il recipiente e si porta a fuoco vivo. Si cuoce per circa 3 ore. Si procede poi con la cottura dei cappelletti.  Secondo. Maiale ripieno in crosta. Ingredienti: 2 etti di macinato, 2 uova, uvetta, pinoli, pecorino fresco, pasta sfoglia, prosciutto, coscio di maiale. Per la farcitura, si mescola in un recipiente il macinato con i tuorli delle uova, si aggiunge il pecorino tagliato a dadini aggiungendo l'uvetta e i pinoli, sale e pepe. La carne va lavata e asciugata, poi deve essere salata e pepata all'interno. L'interno deve poi essere riempito con la farcitura. Il coscio di maiale deve essere legato con il filo e messo in forno a 220 gradi per un paio d'ore. Una volta raggiunta la cottura, si toglie dal forno e si fa freddare. Si prende la pasta sfoglia, si farcisce con il prosciutto, poi si spennella con l'olio e si avvolge il coscio di maiale, si chiude e si inforna di nuovo per altri 20 minuti fino a che la crosta non diventa croccante. Il coscio sarà accompagnato da un condimento fatto con olio, vino bianco e rosmarino con cui sarà cosparsa la crosta.  Dolce. Panettone farcito con cioccolata. Per la cioccolata si mettono in un pentolino 3 etti di cioccolata e 2 bicchieri di latte, si pone il pentolino a bagnomaria e si gira fino allo scioglimento della cioccolata, poi si procede stendendola sulle fette di panettone.

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