Il Tirreno

PISTOIA. La schiacciata pistoiese, il pane "del Capecchi": se "il nome è destino" Pistoia non può che essere la culla del pane. La città dei "pistores", cioè dei fornai, sta riscoprendo le proprie origini. E lo fa anche grazie al grande laboratorio-scuola che da un anno sorge in Sant'Agostino. È la Gustar, il centro di formazione delle arti bianche. Nei giorni scorsi, la scuola ha ospitato 140 fornai, panificatori, addetti ai lavori, esperti del settore provenienti da tutta Europa.

L'occasione è stata il convegno internazionale del Richemont Club, tra le più autorevoli e importanti associazioni che si interessano di pasticceria e di panificazione, che quest'anno ha scelto l'Italia (e Pistoia in particolare) come meta del suo meeting annuale. In questi giorni, così, Pistoia ha accolto 140 persone provenienti da tutta Europa: dalla Svizzera, Belgio, Croazia, Slovenia, Inghilterra, Francia, Spagna. Lunedì il viaggio dei 140 visitatori si è concluso proprio alla Gustar con un seminario sulle specialità di pane e di dolci toscani e pistoiesi. Ai visitatori sono stati presentati la "focaccia" o "cofaccia" pistoiese, il pane toscano fatto dalle mani del famoso fornaio pistoiese Piero Capecchi, insieme ad altre specialità come il buccellato di Lucca, la schiacciata fiorentina, i cantucci di Prato. 

Sebbene quello della Richemont sia stato un grande evento, per la Gustar, convegni come questi non sono una novità. «La scuola - spiega il titolare, Massimo Pegoraro - è stata finita di costruire un anno fa. Da allora abbiamo ospitato già moltissime iniziative: dai corsi di formazione organizzati dalla Provincia, da cui sono usciti già alcuni bravi panificatori, a corsi privati interni alle aziende, fino a meeting, incontri, presentazioni e altro ancora».  L'edificio è grandissimo: circa 900 metri quadri che accolgono il grande laboratorio per la produzione del pane di circa 300 metri quadri, una sala conferenze e il bar, in cui si può fare colazione ma anche imparare a stare al bancone, la caffetteria, la gestione della sala. Un altro spazio, che si affaccia sull'immenso magazzino, è adibito all'esposizione dei prodotti e ad accogliere stand di produttori o fornitori. A gestire la scuola, è il direttore David Budu, insieme a una squadra di cinque o sei insegnanti.

Tra questi c'è anche Piero Capecchi le cui prelibatezze (la schiacciata pistoiese e il pane toscano) sono state mostrate anche ai 140 visitatori europei.  «Il pane toscano è fatto con il pre-impasto, cioè con la biga - spiega Capecchi - che permette di usare pochissimo lievito di birra. Rigorosamente senza sale, il pane si mantiene buono per diversi giorni. Quando secca poi, non si butta via! È buono per le zuppe delle nostre ricette toscane».  La Gustar ha appena un anno di età, ma viene da decenni di storia: «Tutto è nato con mio padre, Gastone Pegoraro, - racconta Massimo - che ha iniziato a fare il pasticcere quando aveva 14 anni. Adesso ne ha 77 e non ha ancora smesso di impastare. Noi siamo di origini venete, ma nel '59 siamo venuti a Pistoia. Fu allora che mio padre aprì la Pasticceria Padovana in città. Venti anni fa, fu aperta la prima scuola: "Scuola del Mulino", improntata prevalentemente sulla pasticceria».