Il Tirreno

 PAVANA. «Quando sono andato in Provincia a chiedere le autrizzazioni per l'allevamento di suini di cinta, un funzionario mi ha chiesto se ero impazzito. «Lassù da voi ci sono solo cinghiali. I suini non vengono bene». Ma la testardaggine è una qualità di famiglia in casa Savigni, Fausto per primo può dire cosa significa dover lavorare ogni giorno per dodici e più ore, senza giorni di ferie, in attesa di risultati che arrivano dopo molto tempo.  C'è voluta tutta la tenacia di una famiglia di montagna per credere che la piccola macelleria di via Nazionale potesse essere affiancata con successo da un salumificio di insaccati tutti prodotti e lavorati in loco. Ma il succeso è arrivato: «La qualità - è il motto di Fausto, Paola, Nicolò e Mileto Savigni - paga sempre».  Oggi la salumeria Savigni è una delle più rinomate a livello italiano. Nel 2010 è stata premiata dal Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali come una delle migliori dieci esperienze giovanili del Bel Paese.  Fausto Savigni mostra il dépliant della premiazione che si è tenuta nella piazza della chiesa il 19 giugno. Il Centro studi per il vivaismo (Cespevi) gli ha assegnato il premio "Una vita per l'agricoltura", «perché con il suo operato ha dato un contributo significativo allo sviluppo dell'agricoltura pistoiese». A questo ricoscimento è particolarmente legato, e lo divide come al solito con la sua famiglia. «Le decisioni le prendiamo sempre tutti insieme». A scanso di equivoci.  Una famiglia affiatata quella dei Savigni. Fausto, nato a Bagni di Lucca ma sempre vissuto a Pavana, ha conosciuto Paola Morsia in treno. Lei studentessa all'istituto d'arte, lui studente all'istituto agrario barone de' Franceschi. Si sono innamorati e a 21 anni sono diventati, giovanissimi, genitori di Nicolò. Tre anni dopo di Mileto. Inevitabile chiedere perchè il nome Mileto. «Mia moglie era una grande estimatrice dello scultore Giacomo Manzù, che aveva appena chiamato un figlio Mileto».  «Avete rilevato la macelleria nel 1980, e la vostra attività ha subìto una svolta decisiva nel 1998. Perché la scelta di creare un'azienda agricola?  Dopo aver gestito, fino al 1980, una pensione a Porretta Terme insieme a mia moglie, ho rilevato la macelleria di via Nazionale da alcuni cugini. Era un lavoro che mi era sempre piaciuto, e Paola ha deciso di darmi una mano. Mia mamma Bianca, impiegata alle poste, accudiva i bambini. Avevamo una piccola produzione di salumi fatti ancora alla vecchia maniera. Degli insaccati per uso negozio. Con il passare degli anni abbiamo capito di voler provare la strada del salumificio, con prodotti nostri».  Una filiera cortissima, che parte dall'azienda agricola, passa per il salumificio, e mantiene tuttora in vita la macelleria.  «L'azienda è nata nel 98, con l'obbiettivo di arrivare poi al salumificio. Alleviamo suini di cinta senese e sambucani, un ibrido creato da noi. La cinta impiega 13-14 mesi a crescere, sviluppa un certo quantitativo di grassi e ha un coefficente di riproduzione pari al 30-40% rispetto ad un maiale normale. Il sambucano ha meno grasso e cresce prima. Abbiamo 400 suini e 10-12 bovini di razza Chianina, Romagnola e Piemontese. Ed anche ovini, polli, conigli».  Animali non adatti agli inverni rigidi di Pavana. Se il paese di Francesco Guccini, immerso in una valle verde sull'Appennino incastonato tra la Toscana e l'Emilia, è un posto magnifico per la villeggiatura, non lo sembrava per un'attività di allevamento. I Savigni hanno smentito le previsioni dei detrattori dalla profezia facile.  «Sarà - scherza Fausto - che il nostro allevamento, non lontano dal punto vendita, è in salita e in discesa. Gli animali fanno ginnastica e si mantengono in forma».  Com'è stato il passaggio al salumificio?  «Difficile. Abbiamo buttato via centinaia di chili di carne per mettere a punto il nostro ciclo produttivo. Ciclo raggiunto ascoltando i pareri positivi e negativi dei nostri amici, dei nostri concorrenti, dei consulenti di cui ci siamo avvalsi. Il salumificio ha ottenuto tutte le autorizzazioni necessarie. Siamo certificati bio sia come azienda agricola che come allevamento. Abbiamo la Dop e la Iso 9001. Anche la certificazione per commercializzare con il Giappone. Ma la migliore certificazione è la qualità del prodotto. I nostri clienti in Germania e Giappone sono sempre venuti a conoscerci prima di acquistare».  Come vi siete fatti conoscere?  «Attraverso fiere, in coming, iniziative promozionali organizzate dalla Provincia. Inoltre siamo associati a Slow food».  La cinta senese è una riscoperta degli ultimi anni. Anche i giovani amano la carne saporita della cinta?  «C'è una riscoperta dei sapori genuini, ma sani, che nasce dalla consapevolezza. Le tante campagne educative fatte negli anni hanno portato i loro frutti. I clienti, compresi i giovani, hanno imparato a riconoscere, e distinguere, il grasso buono da quello cattivo».  Nella vostra produzione ci sono salumi particolari, gusti che vi hanno distinto e dato un segno di identificazione  «Abbiamo cercato un punto d'incontro tra le due culture gastronomiche. Quella emiliana preferisce i gusti meno salati, quella toscana i cibi saporiti. Noi preferiamo non salare molto. I clienti prediligono il prosciutto di cinta senese, la crema di lardo (con lardo di cinta senese macinato fino e aromatizzato con sale e spezie, buonissima sul pane abbrustolito), la salsiccia passita sott'olio, la cicciolata sambucana, il culatello di montagna. Come conservante delle spezie usiamo il miele, perché non si ossida. Il salame è diverso dai salami toscani. Lo facciamo con la rifilatura della coscia del prosciutto, e usiamo il pepe bianco invece del pepe nero. Per la finocchiona adoperiamo il finocchio selvatico».  Lei, sua moglie, i due figli: ognuno ha un ruolo definito in azienda?  «Siamo polivalenti, per così dire. Io mi occupo dell'azienda agricola, della logistica e dei trasporti. Paola cura il controllo qualità e il confezionamento. Mileto, che è portato per il contatto con il pubblico e ci sa fare con le persone, sta in negozio. Nicolò, più "tecnologico", si occupa di spedizioni, certificazioni, commercializzazione e marketing. Ma gestiamo tutti l'azienda a seconda dei momenti e delle necessità».  Una squadra affiata. Senza litigi?  Milo, Nico e Fausto (che ci hanno ospitato nell'ufficio di Nicolò) si guardano in faccia. Risponde Fausto, con la praticità dell'uomo di montagna. «Litighiamo, come tutti. Quando succede magari stiamo una settimana senza parlarci e poi ricominciamo a confrontarci».  Entrambi i suoi figli hanno scelto di credere nella sua avventura  «Mileto ed ha sempre lavorato in negozio. Nicolò è stato per otto anni caporeparto del reparto munizioni alla Smi di Campotizzoro. È alla Smi che sono state coniate le prime monete dell'euro. Poi l'azienda ha trasferito tutto a Barga. Noi eravamo partiti con l'azienda agricola e avevamo intenzione di aprire il salumificio. Gli ho detto che c'era bisogno di una mano, se a lui andava».  Il progetto è decollato. Nonostante le previsioni negative. E adesso avete anche un agriturismo da 6 posti letto e la Caciosteria, accanto al negozio, gestita dalla famiglia Zummo. Un luogo dove gustare il perfetto abbinamento tra i formaggi degli Zummo e gli insaccati Made in Pavana della famiglia Savigni.  Eppure tenere un allevamento in montagna non è facile. Avete mai pensato di spostare la produzione?  «Lavorare a Pavana, allevare qui suini, è sicuramente più difficile. Gli inverni sono rigidi, c'è la neve. Ma la qualità dell'aria è ottima, i cibi con cui nutriamo i nostri animali rendono la loro carne ottima. No, non ci trasferiremo». I Savigni appartengono a Pavana e Pavana appartiene alla famiglia di artigiani del gusto. Se il paese di Francesco Guccini, immerso in una valle verde sull'Appennino incastonato tra la Toscana e l'Emilia, è un posto magnifico per la villeggiatura, non lo sembrava per un'attività di allevamento. Fausto, Paola, Nico e Milo hanno smentito le previsioni dei detrattori dalla profezia facile. E tanti vip sono diventati loro clienti.  Come ha conosciuto Guccini?  «Siamo compaesani. Da giovane lo incontravo sulla pista da ballo del paese. Lui era un appassionato ballerino di rock».  E quali sono i suoi gusti in fatto di salumi? E gli altri vip?  «Guccini è rustico, quindi ama i prodotti rustici: cotechino, zampone, salame toscano, bistecca, braciola di cinta senese. È stato lui a indicare il salumificio a Ligabue, Zucchero Leonardo Pieraccioni. Alberto Tomba e Adriano Panatta, tra gli sportivi, sono nostri clienti. Loro già dai gusti più raffinati. Anche se ho servito a Panatta del prosciutto di cinta, piuttosto grasso, e se lo è mangiato tutto. Mi ricordo - prosegue Fausto Savigni - di Massimo Moratti, presidente dell'Inter, per la sua disponibilità. Non si riusciva a far venir bene la foto, si è messo in posa sei volte senza far scene. E di Paul Newman, che abbiamo conosciuto per la nostra collaborazione con la Dynamo Camp. Una persona estremamente gentile».  E i vip di Pavana (oltre Guccini) cosa fanno nel loro tempo libero?  Ma guardi, questo lavoro avrebbe bisogno di giornate più lunghe. Per il resto, nel poco tempo libero mi piace camminare. E andare in moto. Abbiamo tutti delle moto, io e i miei figli. Io una Bmw 1100 Rt, ma ci sono anche delle Harley in casa Savigni».  Niente di meglio dei paesaggi di Pavana e del lago di Suviana sullo sfondo per rigenerarsi dalle fatiche quotidiane.

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